2008年06月10日
シーザーサラダ
３月中旬に種を蒔いて育てていたローマンレタスが食べごろになったので、３日前始めて収穫し妻にシーザーサラダを作ってくれるよう頼んだ。
Rちゃんが送ってくれたシーザーサラダの素がやっと役に立つ日が来た。
無農薬無肥料のローマンレタスで作ったシーザーサラダはどんなのになるだろうと、ブログを書きながらその日の夕食を待っていたら、あ～～っ！という少し悲鳴に似たような妻の声が台所から聞こえてきた。
どうしたんやろ？と見に行ったら、「Rちゃんの送ってくれたんはシーザーサラダ用のクルトンだけやねん」と言う。
私も、えぇ～～！！と箱をとったら、妻のいう通りじゃありませんか。
「こんなん、買わはらへんのやわ、きっと」
とにかく、心を立て直しドレッシングは自家製で行くことになった。
といっても、カナダでは瓶入りや箱にベーコンのカリカリやクルトンおよびドレッシングがセットで入ったのをお手軽に使ってたものだから二人とも作り方を知らない。
インターネットで探したら出てきてホッとした。
とりあえず急いでいるので最初見つけたので作ることにした。
アンチョビがなかったが他の材料はほぼ揃ったのでなんとかなった。
妻が作ってる間にもう少し調べたら美味しそうなのを見つけたのでアンチョビーソースを買ってきて昨日また作った。
本当に美味しかったので、その方法を転載しておこう。
見知らぬ方ですが、aiaicafeさん、ありがとうございました。
シーザーサラダ（aiai @cafeより）
【材料】
4人分
＊ロメインレタス又はプリーツレタス１個（適度にちぎる）
＊卵黄2個
＊アンチョビー１切れ（すりつぶす）
＊ニンニク１かけ（みじん切り）
＊レモン汁小さじ2
＊ワインビネガー又はりんご酢大さじ1
＊ウスターソース小さじ1
＊つぶマスタード小さじ1
＊塩胡椒少々
＊オリーブオイル大さじ4
＊粉チーズ適量
＊あればクルトン適量
★アンチョビーは、私は液体のアンチョビーソース（○ューピーの）を使っています。
液体の場合は小さじ1/2〜1程度を入れて下さい。
【作り方】
1. 卵黄をボールに入れて泡立て器で混ぜほぐす。
2. オリーブオイル以外の材料を入れてよく混ぜる。
3. 最後にオリーブオイル入れて、トロッとするまでよくかき混ぜる。
4. レタスにドレッシングをかけてよく混ぜ器に盛ります。
食べる前に粉チーズと黒胡椒、クルトンなどをかけてどうぞ！
カナダのローマンレタスは寒いところでできるだけあって、私のと比べると、葉が厚くてごわごわしていた。
それで、以前書いたようにドレッシングを混ぜて暫く置き、くた～としたのが好みだったが、私のローマンレタスは柔らかいので、直ぐ食べても口当たりが良かった。
Rちゃんのクルトンが味を引き立ててくれた。
クルトンだけだったけど、感謝してます。（笑）
Rちゃんが送ってくれたシーザーサラダの素がやっと役に立つ日が来た。
無農薬無肥料のローマンレタスで作ったシーザーサラダはどんなのになるだろうと、ブログを書きながらその日の夕食を待っていたら、あ～～っ！という少し悲鳴に似たような妻の声が台所から聞こえてきた。
どうしたんやろ？と見に行ったら、「Rちゃんの送ってくれたんはシーザーサラダ用のクルトンだけやねん」と言う。
私も、えぇ～～！！と箱をとったら、妻のいう通りじゃありませんか。
「こんなん、買わはらへんのやわ、きっと」
とにかく、心を立て直しドレッシングは自家製で行くことになった。
といっても、カナダでは瓶入りや箱にベーコンのカリカリやクルトンおよびドレッシングがセットで入ったのをお手軽に使ってたものだから二人とも作り方を知らない。
インターネットで探したら出てきてホッとした。
とりあえず急いでいるので最初見つけたので作ることにした。
アンチョビがなかったが他の材料はほぼ揃ったのでなんとかなった。
妻が作ってる間にもう少し調べたら美味しそうなのを見つけたのでアンチョビーソースを買ってきて昨日また作った。
本当に美味しかったので、その方法を転載しておこう。
見知らぬ方ですが、aiaicafeさん、ありがとうございました。
シーザーサラダ（aiai @cafeより）
【材料】
4人分
＊ロメインレタス又はプリーツレタス１個（適度にちぎる）
＊卵黄2個
＊アンチョビー１切れ（すりつぶす）
＊ニンニク１かけ（みじん切り）
＊レモン汁小さじ2
＊ワインビネガー又はりんご酢大さじ1
＊ウスターソース小さじ1
＊つぶマスタード小さじ1
＊塩胡椒少々
＊オリーブオイル大さじ4
＊粉チーズ適量
＊あればクルトン適量
★アンチョビーは、私は液体のアンチョビーソース（○ューピーの）を使っています。
液体の場合は小さじ1/2〜1程度を入れて下さい。
【作り方】
1. 卵黄をボールに入れて泡立て器で混ぜほぐす。
2. オリーブオイル以外の材料を入れてよく混ぜる。
3. 最後にオリーブオイル入れて、トロッとするまでよくかき混ぜる。
4. レタスにドレッシングをかけてよく混ぜ器に盛ります。
食べる前に粉チーズと黒胡椒、クルトンなどをかけてどうぞ！
カナダのローマンレタスは寒いところでできるだけあって、私のと比べると、葉が厚くてごわごわしていた。
それで、以前書いたようにドレッシングを混ぜて暫く置き、くた～としたのが好みだったが、私のローマンレタスは柔らかいので、直ぐ食べても口当たりが良かった。
Rちゃんのクルトンが味を引き立ててくれた。
クルトンだけだったけど、感謝してます。（笑）
2008年06月05日
究極の納豆の作り方
iku★ko さんのブログでバゲットを上手く作るのに苦労されてるのを読み、納豆をカナダで作るのに苦労したのを思い出した。
バンクーバーの有機野菜を扱うHSさんがある日、私が昔納豆を作っていたのを知って、有機栽培の大豆で作った納豆を売りたいから作って欲しいと頼んできた。
売り物となるといい加減なものは作れないし、そんなに儲かるほど家で作れるものではなく労多くして功少なしだから渋っていたが、最後はHSさんのお役に立てるならと始めたと思う。
昔納豆を作っていたといっても、納豆を作ったらバンクーバーで売れないかと考えたことがあり、そのとき、文献を取り寄せての独学で、商売まではいたらず、納豆作りを究めて後分かったのだが品質もひどいものだった。
そんな経験だけで作り始めたら、案の定、硬いだの臭いだの作るたびに散々な批評をもらった。
納豆は臭いもんやとか、硬いって・・こんなもんやろうとかお客さんの批評に家で不平タラタラ言いながら、なんとかそんな声が出ないようなものはできないかと試行錯誤の日々が続いた。
ここで究極の納豆の作り方を披露しよう。
① 大豆を洗って浸水する。水を吸ったらかなり膨らむので膨らみきっても十分浸かってるほどの水に入れる。
② 何時間浸けてるかは室温によるので、泡で判断する。泡が水の表面に少し固まって浮いてるぐらいがいい。表面が泡に覆われるほどまで漬けておくと納豆に苦味が出る。吸水ができてるかどうか心配なら吸水した大豆を真中で切って断面に隙間がなかったらOK。
③ 浸水した大豆の水を切り、圧力鍋の中で蒸す。圧力鍋に入れる水の量が少ないと蒸しあがり時点では柔らかさに差がないようだが、納豆になったとき硬くなるので、できるだけ多く入れる。水の中に入れて炊くやり方は大豆が皮を脱ぐので、家庭なら自在蒸し器かザルを何らかの形で水に浸からないようにして蒸しあげる。蒸し時間も圧力釜の圧力によるので一概に言えないが、３０分～６０分ほどかかる。
④ 蒸しあがる前に乾燥粉末納豆菌を少量の湯冷ましで溶いておく。乾燥大豆２カップで、粉末納豆菌は耳かきに半分ほど使ってたと思う。
⑤ 火を落として圧力鍋の蓋が自然に開けられるまで待ち、熱々の蒸しあがった大豆を大きいボールに写し、④の納豆菌をふりかけ手早く大豆を潰さないように万遍に混ぜる。
⑥ ⑤の大豆を用意しておいた容器に移し、４２℃に設定された環境に置いて醗酵させる。
⑦ 醗酵環境に入れた時の大豆の温度で変わるのだが、あつあつの状態で容器に入れたのを用意できたとしたら７時間半プラスマイナス１５分後に環境温度を２℃下げる必要がある。醗酵熱が出てるのでこれを怠るといいのができない。
⑧ 醗酵環境に置いた時から２２時間前後で出来上がる。
⑨ これを常温で暫く置き、冷蔵庫に入れて保存する。
注意点：
納豆菌は好気性なので密閉はよくないが、空気が漏れるぐらいの隙間があれば十分のようだった。
乾燥納豆菌を使うときは⑤のように熱々で混ぜるのが大事。テレビなんかで村おこしなどで作ってるのを見るとうちわで扇いで冷やしてるが、あれはよくない。乾燥納豆菌は９５℃でも死なない。温度が下がってくるとまず高温で醗酵する納豆菌が繁殖しだすので、そうすることによって雑菌の繁殖が防げる。
⑥の容器に、私はマクドナルドが以前ハンバーガーを入れていた発泡スチロールの容器を使っていたが、納豆菌を混ぜた蒸し大豆を入れ、ワックスペーパーをかぶる大きさに切り真中に十字の切込みを入れて四隅を押さえて蓋をしていた。均質な醗酵のためには必要。表面の乾燥も防ぐ。
納豆は、醗酵温度が低くても高くてもいいのができない。どちらもアンモニア臭がきつくなる。
温度が低いともろもろができ、高いと汗をかいたようになり糸を引かない。納豆菌が心地よく繁殖することを思う必要がある。納豆菌にストレスがないとアンモニア臭を出さないようだ。
⑦の７時間半プラスマイナス１５分は私の作り方ではそうだったが、その違いを分かる人は少ないがこれを守らないと３週間冷蔵庫に置いてもアンモニア臭がでないというような究極の納豆はできない。
⑨では、またマクドナルド容器の蓋を開け余分な水分を飛ばすのだが、この方がしないより断然美味しかった。
乾燥粉末納豆菌には有名なのは３銘柄あるらしいが、わたしは、そのうちの２種類を使ったことがある。
成瀬醗酵科学研究所のと、高橋祐蔵研究所のだが、究極の納豆は成瀬でないとできない。
高橋研究所のは低温と高温の温度帯で醗酵する納豆菌が混ぜてあるらしく、環境温度を２℃落としてもある菌には遅すぎるか早すぎることになり、アンモニア臭が発生する。家庭で一般的に作るなら温度設定が上手くいかないと思うので究極を求めないならこちらの方が良いかもしれない。
iku★ko さんのブログを読んで、イースト菌と自然酵母菌の差を考えた時、最後に書いたようなことが起こるだろうと思った。いろんな酵母菌が混じったのを使うといい言葉なら個性的と呼ぶものができるかもしれないが、品質に安定感を求めるのは難しいだろうな～と苦労が偲ばれた。
カナダや多分ヨーロッパも一年を通して室温にあまり差がないことや室内が乾燥しているから醗酵時間や水の加減も決まってくるが、日本ではその点でも難しいとも思った。
バンクーバーの有機野菜を扱うHSさんがある日、私が昔納豆を作っていたのを知って、有機栽培の大豆で作った納豆を売りたいから作って欲しいと頼んできた。
売り物となるといい加減なものは作れないし、そんなに儲かるほど家で作れるものではなく労多くして功少なしだから渋っていたが、最後はHSさんのお役に立てるならと始めたと思う。
昔納豆を作っていたといっても、納豆を作ったらバンクーバーで売れないかと考えたことがあり、そのとき、文献を取り寄せての独学で、商売まではいたらず、納豆作りを究めて後分かったのだが品質もひどいものだった。
そんな経験だけで作り始めたら、案の定、硬いだの臭いだの作るたびに散々な批評をもらった。
納豆は臭いもんやとか、硬いって・・こんなもんやろうとかお客さんの批評に家で不平タラタラ言いながら、なんとかそんな声が出ないようなものはできないかと試行錯誤の日々が続いた。
ここで究極の納豆の作り方を披露しよう。
① 大豆を洗って浸水する。水を吸ったらかなり膨らむので膨らみきっても十分浸かってるほどの水に入れる。
② 何時間浸けてるかは室温によるので、泡で判断する。泡が水の表面に少し固まって浮いてるぐらいがいい。表面が泡に覆われるほどまで漬けておくと納豆に苦味が出る。吸水ができてるかどうか心配なら吸水した大豆を真中で切って断面に隙間がなかったらOK。
③ 浸水した大豆の水を切り、圧力鍋の中で蒸す。圧力鍋に入れる水の量が少ないと蒸しあがり時点では柔らかさに差がないようだが、納豆になったとき硬くなるので、できるだけ多く入れる。水の中に入れて炊くやり方は大豆が皮を脱ぐので、家庭なら自在蒸し器かザルを何らかの形で水に浸からないようにして蒸しあげる。蒸し時間も圧力釜の圧力によるので一概に言えないが、３０分～６０分ほどかかる。
④ 蒸しあがる前に乾燥粉末納豆菌を少量の湯冷ましで溶いておく。乾燥大豆２カップで、粉末納豆菌は耳かきに半分ほど使ってたと思う。
⑤ 火を落として圧力鍋の蓋が自然に開けられるまで待ち、熱々の蒸しあがった大豆を大きいボールに写し、④の納豆菌をふりかけ手早く大豆を潰さないように万遍に混ぜる。
⑥ ⑤の大豆を用意しておいた容器に移し、４２℃に設定された環境に置いて醗酵させる。
⑦ 醗酵環境に入れた時の大豆の温度で変わるのだが、あつあつの状態で容器に入れたのを用意できたとしたら７時間半プラスマイナス１５分後に環境温度を２℃下げる必要がある。醗酵熱が出てるのでこれを怠るといいのができない。
⑧ 醗酵環境に置いた時から２２時間前後で出来上がる。
⑨ これを常温で暫く置き、冷蔵庫に入れて保存する。
注意点：
納豆菌は好気性なので密閉はよくないが、空気が漏れるぐらいの隙間があれば十分のようだった。
乾燥納豆菌を使うときは⑤のように熱々で混ぜるのが大事。テレビなんかで村おこしなどで作ってるのを見るとうちわで扇いで冷やしてるが、あれはよくない。乾燥納豆菌は９５℃でも死なない。温度が下がってくるとまず高温で醗酵する納豆菌が繁殖しだすので、そうすることによって雑菌の繁殖が防げる。
⑥の容器に、私はマクドナルドが以前ハンバーガーを入れていた発泡スチロールの容器を使っていたが、納豆菌を混ぜた蒸し大豆を入れ、ワックスペーパーをかぶる大きさに切り真中に十字の切込みを入れて四隅を押さえて蓋をしていた。均質な醗酵のためには必要。表面の乾燥も防ぐ。
納豆は、醗酵温度が低くても高くてもいいのができない。どちらもアンモニア臭がきつくなる。
温度が低いともろもろができ、高いと汗をかいたようになり糸を引かない。納豆菌が心地よく繁殖することを思う必要がある。納豆菌にストレスがないとアンモニア臭を出さないようだ。
⑦の７時間半プラスマイナス１５分は私の作り方ではそうだったが、その違いを分かる人は少ないがこれを守らないと３週間冷蔵庫に置いてもアンモニア臭がでないというような究極の納豆はできない。
⑨では、またマクドナルド容器の蓋を開け余分な水分を飛ばすのだが、この方がしないより断然美味しかった。
乾燥粉末納豆菌には有名なのは３銘柄あるらしいが、わたしは、そのうちの２種類を使ったことがある。
成瀬醗酵科学研究所のと、高橋祐蔵研究所のだが、究極の納豆は成瀬でないとできない。
高橋研究所のは低温と高温の温度帯で醗酵する納豆菌が混ぜてあるらしく、環境温度を２℃落としてもある菌には遅すぎるか早すぎることになり、アンモニア臭が発生する。家庭で一般的に作るなら温度設定が上手くいかないと思うので究極を求めないならこちらの方が良いかもしれない。
iku★ko さんのブログを読んで、イースト菌と自然酵母菌の差を考えた時、最後に書いたようなことが起こるだろうと思った。いろんな酵母菌が混じったのを使うといい言葉なら個性的と呼ぶものができるかもしれないが、品質に安定感を求めるのは難しいだろうな～と苦労が偲ばれた。
カナダや多分ヨーロッパも一年を通して室温にあまり差がないことや室内が乾燥しているから醗酵時間や水の加減も決まってくるが、日本ではその点でも難しいとも思った。
2008年05月31日
ラッキョウ漬け
指がラッキョウ臭い。
妻が昨日買ってきておいた土付きラッキョウが芽を伸ばしてるので早いこと漬けようと昼食を済ますなり手伝った。
昨年剥いたラッキョウを買ってきて試してみたが、なにか変な匂いがし土付きで作り直した経験を持つので、やはり労を惜しんでは美味しいものはできない。
土が付いたまま仕事する。根のほうを切るときは平たい方を上にしたほうが包丁の入れ所が良く分かると１０個ほど切ってるうちに気が付いた。
上の部分はもったいないと長くしたくなるが、かわいげがないのでしっかり落としてころっとした雰囲気の形にした。
それを水で洗って塩をまぶし汗をかかせて暫くしてから水分を切り、甘酢（氷砂糖を使う）を熱くしてかけたら出来上がりというのが母のやり方。
これで、こりこりとしたのができる。
ラッキョウ仕事の前は畑で韓国レタスのチマサンチュの収穫。
焼肉屋で肉を包む葉っぱがチマサンチュです。
人にあげることも考えて２４本も植えたから、暫く収穫していなかったらスーパーの買い物カゴに３杯もあった。
実家と姪二人にやろうと袋に詰めたがまだまだあるので病院の看護婦さんにあげてなくした。
チマサンチュに韓国風の味噌を塗って、ご飯をまいて食べると美味しい。
韓国系日本人の友達からそれを教えてもらった。
最初それを聞いた時、味噌でご飯を食べたという母の話が思い出され貧しいという感覚が脳裏をよぎった。
いまでも、その食べ方をチマサンチュを手渡しながら口に出す時そんな感じが抜けないが、この葉っぱと味噌とご飯のコンビネーションは美味しい。
妻の作る韓国風味噌（チマサンチュ用）：
コチジャン、日本味噌（妻は自家製）、日本酒、酢、ごま油を適当に混ぜると教えてもらったが、それでは甘みが足りないので、砂糖を少々入れている。それに、あったらヤンニンジャンを加えると味に深みが出る。
塗りやすいかたさにする。
本来エゴマの葉を使うのが本式のようだ。
そんなご飯と葉っぱという貧しい食事を美味しく味わってほしいと、瓶詰めにした妻手作りの韓国風味噌も一緒に渡した。
看護婦さんに差し上げるには量がなかったので、婦長さんにだけ胡麻をすった。
妻が昨日買ってきておいた土付きラッキョウが芽を伸ばしてるので早いこと漬けようと昼食を済ますなり手伝った。
昨年剥いたラッキョウを買ってきて試してみたが、なにか変な匂いがし土付きで作り直した経験を持つので、やはり労を惜しんでは美味しいものはできない。
土が付いたまま仕事する。根のほうを切るときは平たい方を上にしたほうが包丁の入れ所が良く分かると１０個ほど切ってるうちに気が付いた。
上の部分はもったいないと長くしたくなるが、かわいげがないのでしっかり落としてころっとした雰囲気の形にした。
それを水で洗って塩をまぶし汗をかかせて暫くしてから水分を切り、甘酢（氷砂糖を使う）を熱くしてかけたら出来上がりというのが母のやり方。
これで、こりこりとしたのができる。
ラッキョウ仕事の前は畑で韓国レタスのチマサンチュの収穫。
焼肉屋で肉を包む葉っぱがチマサンチュです。
人にあげることも考えて２４本も植えたから、暫く収穫していなかったらスーパーの買い物カゴに３杯もあった。
実家と姪二人にやろうと袋に詰めたがまだまだあるので病院の看護婦さんにあげてなくした。
チマサンチュに韓国風の味噌を塗って、ご飯をまいて食べると美味しい。
韓国系日本人の友達からそれを教えてもらった。
最初それを聞いた時、味噌でご飯を食べたという母の話が思い出され貧しいという感覚が脳裏をよぎった。
いまでも、その食べ方をチマサンチュを手渡しながら口に出す時そんな感じが抜けないが、この葉っぱと味噌とご飯のコンビネーションは美味しい。
妻の作る韓国風味噌（チマサンチュ用）：
コチジャン、日本味噌（妻は自家製）、日本酒、酢、ごま油を適当に混ぜると教えてもらったが、それでは甘みが足りないので、砂糖を少々入れている。それに、あったらヤンニンジャンを加えると味に深みが出る。
塗りやすいかたさにする。
本来エゴマの葉を使うのが本式のようだ。
そんなご飯と葉っぱという貧しい食事を美味しく味わってほしいと、瓶詰めにした妻手作りの韓国風味噌も一緒に渡した。
看護婦さんに差し上げるには量がなかったので、婦長さんにだけ胡麻をすった。
2008年05月26日
花序取り
今日も朝から野良仕事。
昨日の続きで生垣の刈り込み。
続いて藤棚の藤の花が散った花序（この言葉をさっきまで調べ続けていてやっと見つけた）を取り去ることにした。
ある人からの又聞きなので本当かどうか確かでないが、花序をとってないと藤の花が長くならないと教えてもらったことがある。
なにか嘘くさいが試してみようと思った。
最初の内は剪定ばさみで切っていたが、野菜でも手で取れるのがあるからこのマメ科はどうだろうと思いつき曲げてみたらぽきっと折れた。
なんや～！こうしたらよいのかと思った。
取り去るのが良いようなら、来年もこれは使える。
そんなことで、ブログにメモ代わりに書きました。自分用ですいません。
妻はその間に、敷地のあちこちに点在してる山椒の木から実を集めていた。
山椒の実だけを遠藤醤油と少々の日本酒だけで炊いたのをあつあつのご飯にのせて食べると口は痺れるが美味しい。
あまり量がなかったので、丁寧に花序（これもそう呼ぶと思う）を取り除いて口当たりの良いのを食べたいと、昼食後妻と二人でこちこちしていた。（注参照）
二時間半もかけたらできた。
途中で、数にびっくりしてできないとかへこたれたらそれだけの度量というような哲学的な話や単純作業は脳に創造性をもたらすはずだ（？）とか妻に言いながら、何とか最後までたどり着いた。
夕食にその一品があった。
今晩は電話治療なので普段は飲まないことにしているが、日本酒を一杯だけ飲ましてもらうおうと自分に甘くなった。
というのも、リカーマウンテンに行ったらオーストラリア産の「豪酒」という純米吟醸原酒なるものが１５８０円（！）であったので、試しに買ってきてあった。
吟醸香は立ち上るほどではないがある。ちょっと甘いので宣伝通りオンザロックに途中からした。
今度は燗にして飲んでみようと思っている。
いつもならもう一杯と行くところを飲まなかったから、ご飯になる。
山椒の実の醤油煮。
何とも言えない山椒の香りとぴりぴりと口の痺れるのがたまらない。
この痺れるのは癖になりますよ。
注：山椒の花序の簡易なとり方として一度実を冷凍する方法があります。
昨日の続きで生垣の刈り込み。
続いて藤棚の藤の花が散った花序（この言葉をさっきまで調べ続けていてやっと見つけた）を取り去ることにした。
ある人からの又聞きなので本当かどうか確かでないが、花序をとってないと藤の花が長くならないと教えてもらったことがある。
なにか嘘くさいが試してみようと思った。
最初の内は剪定ばさみで切っていたが、野菜でも手で取れるのがあるからこのマメ科はどうだろうと思いつき曲げてみたらぽきっと折れた。
なんや～！こうしたらよいのかと思った。
取り去るのが良いようなら、来年もこれは使える。
そんなことで、ブログにメモ代わりに書きました。自分用ですいません。
妻はその間に、敷地のあちこちに点在してる山椒の木から実を集めていた。
山椒の実だけを遠藤醤油と少々の日本酒だけで炊いたのをあつあつのご飯にのせて食べると口は痺れるが美味しい。
あまり量がなかったので、丁寧に花序（これもそう呼ぶと思う）を取り除いて口当たりの良いのを食べたいと、昼食後妻と二人でこちこちしていた。（注参照）
二時間半もかけたらできた。
途中で、数にびっくりしてできないとかへこたれたらそれだけの度量というような哲学的な話や単純作業は脳に創造性をもたらすはずだ（？）とか妻に言いながら、何とか最後までたどり着いた。
夕食にその一品があった。
今晩は電話治療なので普段は飲まないことにしているが、日本酒を一杯だけ飲ましてもらうおうと自分に甘くなった。
というのも、リカーマウンテンに行ったらオーストラリア産の「豪酒」という純米吟醸原酒なるものが１５８０円（！）であったので、試しに買ってきてあった。
吟醸香は立ち上るほどではないがある。ちょっと甘いので宣伝通りオンザロックに途中からした。
今度は燗にして飲んでみようと思っている。
いつもならもう一杯と行くところを飲まなかったから、ご飯になる。
山椒の実の醤油煮。
何とも言えない山椒の香りとぴりぴりと口の痺れるのがたまらない。
この痺れるのは癖になりますよ。
注：山椒の花序の簡易なとり方として一度実を冷凍する方法があります。
2008年04月28日
採りたてのアサリ
午前中は竹の子掘りの前に、線虫防止用に畑に植えようとタネを蒔いておいたマリーゴールドをポットに植え替えることから始めた。
畑をどう使うかまだ定まらないのでポットで一時保留するしかない。
そんなことをしていたら、妻が野良仕事の格好で出てきたので、「竹の子掘りは今植え替え中でできない」というと一人で先に竹の子を掘りに行ってくると一輪車を押して出発した。
自分で言うのもなんだが、マリーゴールドを手際良く植え替えて直ぐに竹の子掘りの手伝いに馳せ参じた。
結構採っていたが、妻が見たあとをもう一度探してみるといくつもあった。
まだ、妻の脳は竹の子を見つけるようになっていないようだ。
後で聞いた話だが、昨日のブログで書いた竹の子の掘り方を思い出しながらしようとしたらしいが、はっきり分からなかったようで、掘った竹の子を見せながら正確な知識を伝授した。
畑の方は、いよいよトマト、ナスビなどを買ってくる時節になっているし、ＭＫさんも安定してることだし今日は父だけ見に行くことにして植えつける準備のため時間をセーブした。
早めに父の病院を出て家に戻り、畑を先日買った鍬で耕した。
普通の鍬だが、今までなかったのであるもので畝を作っていたが、仕事がはかどるしきれいにできた。
道具はやはり揃えた方が良い。
明日畝を仕上げてゴールデンウィーク中にキュウリ、ナス、トマトを植える予定でいる。
仕事の後の今日の夕食には楽しみな食材があった。
昨夕、娘さんの治療以来親しくしているＭさんから、三重県の海岸で自分で採ったというアサリを海岸から直行で届けてもらった。
昨晩は砂を吐かすため海水ももらいそれではちょっと足りなかったので塩水を足して保存しておいたのだが、今夕まで元気に水を吐いているのが待っていた。
沢山いただいたので、全部は食べきれない。
今晩は酒蒸しでよばれた。
火の入れ具合が貝やエビは大事。
文句を言われない用心かバターとニンニクを炒めだしたところにアサリを投入するところから妻は私にあまりにも自然に調理を譲っていた。（酒蒸しというより洋風ですが、ワインの代わりに日本酒を使いました。）
大体口を開いたところで急いで自家製のパセリのみじん切りを加えて出来上がり。
ぷりっとした身で採りたての貝しか味わえない甘みが口中に広がり最高。
こういうのを味わうとスーパーのは食べられなくなるが、それでもいいと思えるほど美味しい。
それで、ついアルコールをいつもより飲んでしまったのだが、食後毎月曜日の電話治療の電話を受けたときは慌てた。
完全に忘れてた。
なんとか酔っ払ってるもののこなしたが、その後、本当に久しぶりに友達ＫＯちゃんが電話をしてきて足がしびれるという。
やってみてあまり感じなかったのはアルコールのせいではなく脊柱の歪みが自然と思えるほど古いということだと思うのだが・・・とりあえず西野式の捻転という運動を勧めておいた。
Ｍさん、アサリ本当に美味しいでした。サイズも大きくて感心しながらいただきました。
畑をどう使うかまだ定まらないのでポットで一時保留するしかない。
そんなことをしていたら、妻が野良仕事の格好で出てきたので、「竹の子掘りは今植え替え中でできない」というと一人で先に竹の子を掘りに行ってくると一輪車を押して出発した。
自分で言うのもなんだが、マリーゴールドを手際良く植え替えて直ぐに竹の子掘りの手伝いに馳せ参じた。
結構採っていたが、妻が見たあとをもう一度探してみるといくつもあった。
まだ、妻の脳は竹の子を見つけるようになっていないようだ。
後で聞いた話だが、昨日のブログで書いた竹の子の掘り方を思い出しながらしようとしたらしいが、はっきり分からなかったようで、掘った竹の子を見せながら正確な知識を伝授した。
畑の方は、いよいよトマト、ナスビなどを買ってくる時節になっているし、ＭＫさんも安定してることだし今日は父だけ見に行くことにして植えつける準備のため時間をセーブした。
早めに父の病院を出て家に戻り、畑を先日買った鍬で耕した。
普通の鍬だが、今までなかったのであるもので畝を作っていたが、仕事がはかどるしきれいにできた。
道具はやはり揃えた方が良い。
明日畝を仕上げてゴールデンウィーク中にキュウリ、ナス、トマトを植える予定でいる。
仕事の後の今日の夕食には楽しみな食材があった。
昨夕、娘さんの治療以来親しくしているＭさんから、三重県の海岸で自分で採ったというアサリを海岸から直行で届けてもらった。
昨晩は砂を吐かすため海水ももらいそれではちょっと足りなかったので塩水を足して保存しておいたのだが、今夕まで元気に水を吐いているのが待っていた。
沢山いただいたので、全部は食べきれない。
今晩は酒蒸しでよばれた。
火の入れ具合が貝やエビは大事。
文句を言われない用心かバターとニンニクを炒めだしたところにアサリを投入するところから妻は私にあまりにも自然に調理を譲っていた。（酒蒸しというより洋風ですが、ワインの代わりに日本酒を使いました。）
大体口を開いたところで急いで自家製のパセリのみじん切りを加えて出来上がり。
ぷりっとした身で採りたての貝しか味わえない甘みが口中に広がり最高。
こういうのを味わうとスーパーのは食べられなくなるが、それでもいいと思えるほど美味しい。
それで、ついアルコールをいつもより飲んでしまったのだが、食後毎月曜日の電話治療の電話を受けたときは慌てた。
完全に忘れてた。
なんとか酔っ払ってるもののこなしたが、その後、本当に久しぶりに友達ＫＯちゃんが電話をしてきて足がしびれるという。
やってみてあまり感じなかったのはアルコールのせいではなく脊柱の歪みが自然と思えるほど古いということだと思うのだが・・・とりあえず西野式の捻転という運動を勧めておいた。
Ｍさん、アサリ本当に美味しいでした。サイズも大きくて感心しながらいただきました。
2008年02月18日
ガトーショコラクラシック
妻がバレンタインデーに焼いてくれたガトーショコラクラシック。１５、１６、１７日と三日連続で昼食後食べさせていただいた。
１５日に初めて口に入れたとき、味は美味しいと思ったが、何かぼそぼそしてるようだった。黒棒というお菓子があるが、あれに少し似ている。
もう少し湿り気が欲しいと思ったので、妻にラム酒をかけたらどうだろうと提案した。
それはいい考えかも知れないと同調してもらったが、ラム酒が今ないのでブランデーはどうかなと返ってきた。
先日ブランデーボンボンも食べてたし美味しいんとちゃう？と決まった。
ちょっと妻がケチったのかビビったのか表面を湿らせる程度にしかかけなかったので、ケーキに湿り気を与えるとまではいかなかったが、１６日に口にしたとき大人の味で良くなったと思った。
ケーキ作りが上手な姪が１５日に来た時、膨らまなかったことを話し、理由を考えてもらった。
昔風のケーキは重たいものだしそれでもよいということだったし、ココアパウダーを入れるのと違ってチョコレートを入れるのはどうしても生地が固くなるようなことを言っていたが、メレンゲを混ぜる時潰してしまったのではないかということだった。
チョコレートは１５～２０℃で保存してるのがいいと、バンクーバーの美味しいチョコレートを売る店で聞いたことがある。
それで、冬の日本家屋では湯煎でもして混ぜないとチョコレートが固くなるからじゃないかと私なりに考えている。
そんな考えを試すべく、妻はまた挑戦するといってるが、甘いものを殆ど食べない私は、上手になる芽を摘むようで悪いが直ぐにはしないでくれと言っている。
そのときが来たら、今度はブランデーを生地にたっぷり含ませたのを食べてみたい。
銘柄は問わないが、ブランデーはＸＯでお願いします。
１５日に初めて口に入れたとき、味は美味しいと思ったが、何かぼそぼそしてるようだった。黒棒というお菓子があるが、あれに少し似ている。
もう少し湿り気が欲しいと思ったので、妻にラム酒をかけたらどうだろうと提案した。
それはいい考えかも知れないと同調してもらったが、ラム酒が今ないのでブランデーはどうかなと返ってきた。
先日ブランデーボンボンも食べてたし美味しいんとちゃう？と決まった。
ちょっと妻がケチったのかビビったのか表面を湿らせる程度にしかかけなかったので、ケーキに湿り気を与えるとまではいかなかったが、１６日に口にしたとき大人の味で良くなったと思った。
ケーキ作りが上手な姪が１５日に来た時、膨らまなかったことを話し、理由を考えてもらった。
昔風のケーキは重たいものだしそれでもよいということだったし、ココアパウダーを入れるのと違ってチョコレートを入れるのはどうしても生地が固くなるようなことを言っていたが、メレンゲを混ぜる時潰してしまったのではないかということだった。
チョコレートは１５～２０℃で保存してるのがいいと、バンクーバーの美味しいチョコレートを売る店で聞いたことがある。
それで、冬の日本家屋では湯煎でもして混ぜないとチョコレートが固くなるからじゃないかと私なりに考えている。
そんな考えを試すべく、妻はまた挑戦するといってるが、甘いものを殆ど食べない私は、上手になる芽を摘むようで悪いが直ぐにはしないでくれと言っている。
そのときが来たら、今度はブランデーを生地にたっぷり含ませたのを食べてみたい。
銘柄は問わないが、ブランデーはＸＯでお願いします。
2008年01月18日
イカの塩辛
昨日の予告どおり、イカの塩辛のレシペを書こう。
私は、結婚した当初、妻に次から次と料理の本を買っては渡していたのだが、その中にあったやり方で、少し私なりに工夫を加えた。
材料：新鮮なイカ、塩、煮きりみりん、お好みでレモン汁少々
① イカの足を中のワタを崩さないように引き抜く。
② ①のワタを目のちょっと上で切り離し墨袋を取ってから容器に入れ、強塩（ごうじお）をして一晩冷蔵庫で寝かす。
③ 開いた胴体と、目と口を取った足（げそ）に薄塩をしてこれまた冷蔵庫に寝かす。
④ 翌日、③の胴体と足をしっかり拭いて水気を取り、自分が美味しいと思う形・大きさに切り、②のワタを袋から出して混ぜる。
⑤ ④の塩加減を見て、足りなかったら塩を足し、煮きりみりんを味を見ながら適当に入れ、お好みでレモン汁を少々入れる。
⑥ 蓋付の容器に⑤を入れ冷蔵庫で保存するのだが、朝晩一日２回かき混ぜる。
一週間ぐらいしたら塩がなれ、食べごろになる。
足の吸盤についている硬いリング状のものは丁寧に取り除いておくのがよい。が、それが面倒だったので、足は食べてしまうのがよいと思った。
レモン汁がなかったので今回は少し柚子果汁を入れた。
煮きりみりんの用意がなかったら、気にせずみりんをそのまま使う。
本では、③で切ってから塩をして、混ぜる前に切ったイカの水気をふき取っていたが、それはやりにくいので切る前に塩をすることにした。
イカ墨を入れる方法もあるが、桃屋の塩辛で育ってるので黒いのを好んで食べないから使わない。
＊一言メモ：強塩は材料が隠れるぐらい塩をすること
イカや貝を生食ように料る時は、どこが食べられないのかと悩む。
イカの目と口だけを取り除いてそのまま焼く丸焼きがあることを思えばほかす所はないと思われるので、今回、塩辛を作るとき内臓も入れてみようと最初思った。が、それは思いとどまった。ホタルイカの生食で寄生虫の感染があることを思い出した。本当か嘘か分からないが、現地の人はホタルイカを生食しないとも聞いている。
それで、イカの内臓にもいる可能性は高いので、白子のようなのはワタと共に強塩して使ってみたが、他の怪しげな部位はやはり断念した。
さて、皆さんのレシペはどんなものでしょう。
私は、結婚した当初、妻に次から次と料理の本を買っては渡していたのだが、その中にあったやり方で、少し私なりに工夫を加えた。
材料：新鮮なイカ、塩、煮きりみりん、お好みでレモン汁少々
① イカの足を中のワタを崩さないように引き抜く。
② ①のワタを目のちょっと上で切り離し墨袋を取ってから容器に入れ、強塩（ごうじお）をして一晩冷蔵庫で寝かす。
③ 開いた胴体と、目と口を取った足（げそ）に薄塩をしてこれまた冷蔵庫に寝かす。
④ 翌日、③の胴体と足をしっかり拭いて水気を取り、自分が美味しいと思う形・大きさに切り、②のワタを袋から出して混ぜる。
⑤ ④の塩加減を見て、足りなかったら塩を足し、煮きりみりんを味を見ながら適当に入れ、お好みでレモン汁を少々入れる。
⑥ 蓋付の容器に⑤を入れ冷蔵庫で保存するのだが、朝晩一日２回かき混ぜる。
一週間ぐらいしたら塩がなれ、食べごろになる。
足の吸盤についている硬いリング状のものは丁寧に取り除いておくのがよい。が、それが面倒だったので、足は食べてしまうのがよいと思った。
レモン汁がなかったので今回は少し柚子果汁を入れた。
煮きりみりんの用意がなかったら、気にせずみりんをそのまま使う。
本では、③で切ってから塩をして、混ぜる前に切ったイカの水気をふき取っていたが、それはやりにくいので切る前に塩をすることにした。
イカ墨を入れる方法もあるが、桃屋の塩辛で育ってるので黒いのを好んで食べないから使わない。
＊一言メモ：強塩は材料が隠れるぐらい塩をすること
イカや貝を生食ように料る時は、どこが食べられないのかと悩む。
イカの目と口だけを取り除いてそのまま焼く丸焼きがあることを思えばほかす所はないと思われるので、今回、塩辛を作るとき内臓も入れてみようと最初思った。が、それは思いとどまった。ホタルイカの生食で寄生虫の感染があることを思い出した。本当か嘘か分からないが、現地の人はホタルイカを生食しないとも聞いている。
それで、イカの内臓にもいる可能性は高いので、白子のようなのはワタと共に強塩して使ってみたが、他の怪しげな部位はやはり断念した。
さて、皆さんのレシペはどんなものでしょう。
2008年01月09日
大根と牛スジの煮込み
まず母の一品から。
母が朝から台所に立って何か作っていた。見てみると懐かしい一品だった。思わず、これあったなー、と口に出た。
一昨日母が知人の所から、するめをもらってきた。それを料ったものだが、まずするめを焼く。焼けたら適当な幅に手で裂く。これが大事。それを２，３センチに包丁で切り、少し濃い目の出汁に浸けるだけのものだ。唐辛子でぴりっとさせるのも酒の肴にあう。
母に言わせると、祖母によくこれを作らされたということだ。昼食時、妻は初めてだったようだが、美味しいと次々と口に運んでいた。
それではタイトルの大根と牛スジの煮込み編。
午前中、母と妻は習い事に出かけたので、私が今晩の大根と牛スジの煮込み料理を作っておこうと始めた。
大根は皮付きのまま一本半を大きめの乱切りにして、大鍋を使って石油ストーブで昨晩水から茹でてそのままにしてある。
牛スジは昨晩一度煮こぼした後、圧力釜でしゅるしゅる一分で柔らかくし油を固めるため戸外に置いてあった。その固まった油を丁寧に取り去り、ちょっと大振りの適当な大きさに切って、大根の中に煮汁ごと加えた。
石油ストーブに火をつけて、熱くなるのに暫くかかるから、草刈をその間していた。
一時間ほど後に草刈から戻り、くつくつしているところに砂糖を山盛りで大匙４杯とみりんをじょぼじょぼと適当に入れ、甘味を確かめて、また半時間ほど戸外で植木の手入れをしていた。
それから、味付けにかかった。
私の大根とスジの煮込みの味付けは我流だが、一応私なりに目指す味がある。
まず、塩味のことがあるので、白だしを適当にこれまたじょぼじょぼと入れる。それで味をみて、遠藤醤油のかけ醤油をまたじょぼじょぼと入れるが、ここは注意しないと後で困るので、色や味をみながら２，３回に分けて投入する。
それから、酢を適当に入れる。そして、隠し味として色々入れていくのだが、今日は、かんずりという唐辛子ベースの辛味を入れた。柚子コショウを入れるときもある。それから、韓国の調味料ヤンニンジャン（ヤンニョム）を小さじ２杯ほど入れ、さらにプレーンヨーグルトを大匙4杯ほど入れる。このときは、ナンプラーのような魚醤がなかったので入れなかったがあったら絶対入れる。それで、夕方買ってきて今回も入れた。
味付けは、香辛料のかんずりとか柚子コショウと共に食べるから、ちょっと物足りない程度にしている。スジから出るコラーゲン一杯のスープも飲むためには、物足りない程度がいい。
ヨーグルトを探していたら、冷蔵庫の中に里子ちゃんという田舎こんにゃくと近江八幡の赤こんにゃくを見つけたので、そう言えば妻がこれ用に買っていたのを思い出した。
こんにゃくに味がよくしみ込むように箸で穴をあけて、一枚を三角形に4等分しそれを波うたせて３枚に切り、お湯で茹でて後、大鍋に加えた。
昼食後まで煮込んで一度火を落として冷ました。食べる前に再加熱する。煮込み料理はこれが大切。
もう直ぐ夕食になる。楽しみ楽しみ。
赤こんにゃくでいつも気になってることも書いておこう。
赤こんにゃくは三二酸化鉄（酸化第二鉄、三酸化二鉄、Fe2O3、赤錆）が加えられて赤くなっているのだが、これは貧血防止に役立たないのだろうか。近江八幡で赤こんにゃくを売ってる人に出会うといつも、近江八幡では貧血の人は少ないですか、と尋ねている。
今のところ、「貧血防止に赤こんにゃく」というようなキャッチフレーズを見たことがない。
母が朝から台所に立って何か作っていた。見てみると懐かしい一品だった。思わず、これあったなー、と口に出た。
一昨日母が知人の所から、するめをもらってきた。それを料ったものだが、まずするめを焼く。焼けたら適当な幅に手で裂く。これが大事。それを２，３センチに包丁で切り、少し濃い目の出汁に浸けるだけのものだ。唐辛子でぴりっとさせるのも酒の肴にあう。
母に言わせると、祖母によくこれを作らされたということだ。昼食時、妻は初めてだったようだが、美味しいと次々と口に運んでいた。
それではタイトルの大根と牛スジの煮込み編。
午前中、母と妻は習い事に出かけたので、私が今晩の大根と牛スジの煮込み料理を作っておこうと始めた。
大根は皮付きのまま一本半を大きめの乱切りにして、大鍋を使って石油ストーブで昨晩水から茹でてそのままにしてある。
牛スジは昨晩一度煮こぼした後、圧力釜でしゅるしゅる一分で柔らかくし油を固めるため戸外に置いてあった。その固まった油を丁寧に取り去り、ちょっと大振りの適当な大きさに切って、大根の中に煮汁ごと加えた。
石油ストーブに火をつけて、熱くなるのに暫くかかるから、草刈をその間していた。
一時間ほど後に草刈から戻り、くつくつしているところに砂糖を山盛りで大匙４杯とみりんをじょぼじょぼと適当に入れ、甘味を確かめて、また半時間ほど戸外で植木の手入れをしていた。
それから、味付けにかかった。
私の大根とスジの煮込みの味付けは我流だが、一応私なりに目指す味がある。
まず、塩味のことがあるので、白だしを適当にこれまたじょぼじょぼと入れる。それで味をみて、遠藤醤油のかけ醤油をまたじょぼじょぼと入れるが、ここは注意しないと後で困るので、色や味をみながら２，３回に分けて投入する。
それから、酢を適当に入れる。そして、隠し味として色々入れていくのだが、今日は、かんずりという唐辛子ベースの辛味を入れた。柚子コショウを入れるときもある。それから、韓国の調味料ヤンニンジャン（ヤンニョム）を小さじ２杯ほど入れ、さらにプレーンヨーグルトを大匙4杯ほど入れる。このときは、ナンプラーのような魚醤がなかったので入れなかったがあったら絶対入れる。それで、夕方買ってきて今回も入れた。
味付けは、香辛料のかんずりとか柚子コショウと共に食べるから、ちょっと物足りない程度にしている。スジから出るコラーゲン一杯のスープも飲むためには、物足りない程度がいい。
ヨーグルトを探していたら、冷蔵庫の中に里子ちゃんという田舎こんにゃくと近江八幡の赤こんにゃくを見つけたので、そう言えば妻がこれ用に買っていたのを思い出した。
こんにゃくに味がよくしみ込むように箸で穴をあけて、一枚を三角形に4等分しそれを波うたせて３枚に切り、お湯で茹でて後、大鍋に加えた。
昼食後まで煮込んで一度火を落として冷ました。食べる前に再加熱する。煮込み料理はこれが大切。
もう直ぐ夕食になる。楽しみ楽しみ。
赤こんにゃくでいつも気になってることも書いておこう。
赤こんにゃくは三二酸化鉄（酸化第二鉄、三酸化二鉄、Fe2O3、赤錆）が加えられて赤くなっているのだが、これは貧血防止に役立たないのだろうか。近江八幡で赤こんにゃくを売ってる人に出会うといつも、近江八幡では貧血の人は少ないですか、と尋ねている。
今のところ、「貧血防止に赤こんにゃく」というようなキャッチフレーズを見たことがない。
2008年01月08日
べったら漬け
昨年末に仕込んだべったら漬けが今年も美味しくできたので、レシペを書いておこう。
材料：大根３～４本、乾燥コウジ１袋（２００ｇ）、砂糖1カップ、水３～４カップ、昆布・赤唐辛子適宜
1. 大根の皮を剥き、２０センチ位に切って半割りにする。それを、大根重量の４％の塩で重石をして４，５日漬ける。
2. １の大根の水をすて、今度は２％の塩で２，３日重石をしてもう一度漬ける。
3. ２を洗って、水に３～４時間浸して塩抜きをする。途中で２回水を替える。塩抜きができたら、ざるに上げ、天日で２，３時間干す。
4. ３に取り掛かる前夜に、コウジ１袋に５０～６０℃のお湯３～４カップを加えてよく混ぜ、ラップをして毛布（バスタオル）でくる んで保温する。翌朝砂糖１カップを加え混ぜる。
5. 昆布、赤唐辛子と一緒にすし桶のようないれ物に４の半量を入れ、３の大根を並べ残りのコウジをのせ落し蓋をする。
翌日から食べられるが、一週間以降がよい。
このレシペは昔カナダに居た時、妻が読んでいたミセスという雑誌に載っていた。
それには、二度漬けするのがぱりぱりとした食感を作るコツというようなことが書いてあった。
このレシペを紹介した料理研究家の方には悪いが、４のコウジを醗酵するやり方は、もう一つだと思っている。本のレシペではコウジ４カップに対して砂糖２カップ使ってあったが、保温の仕方によって甘酒の出来具合で甘さが違うのでここは各自研究するしかない。
この醗酵はコウジのアミラーゼの作用だから保温は５０～６０℃をできるだけ長く保ちたい。ホーム炬燵の中とか、発泡スチロールの中に入れ湯たんぽを使うとか、ステンレスの保温性の高い水筒をまず温めてその中に入れるとかいろいろやり方はある。
それに関連してだが、もち米を炊いてコウジと混ぜそれを醗酵させて甘酒を作れば、砂糖は使わないでもいいと思っているが、まだ試していない。
料理は科学的要素があって面白い。
材料：大根３～４本、乾燥コウジ１袋（２００ｇ）、砂糖1カップ、水３～４カップ、昆布・赤唐辛子適宜
1. 大根の皮を剥き、２０センチ位に切って半割りにする。それを、大根重量の４％の塩で重石をして４，５日漬ける。
2. １の大根の水をすて、今度は２％の塩で２，３日重石をしてもう一度漬ける。
3. ２を洗って、水に３～４時間浸して塩抜きをする。途中で２回水を替える。塩抜きができたら、ざるに上げ、天日で２，３時間干す。
4. ３に取り掛かる前夜に、コウジ１袋に５０～６０℃のお湯３～４カップを加えてよく混ぜ、ラップをして毛布（バスタオル）でくる んで保温する。翌朝砂糖１カップを加え混ぜる。
5. 昆布、赤唐辛子と一緒にすし桶のようないれ物に４の半量を入れ、３の大根を並べ残りのコウジをのせ落し蓋をする。
翌日から食べられるが、一週間以降がよい。
このレシペは昔カナダに居た時、妻が読んでいたミセスという雑誌に載っていた。
それには、二度漬けするのがぱりぱりとした食感を作るコツというようなことが書いてあった。
このレシペを紹介した料理研究家の方には悪いが、４のコウジを醗酵するやり方は、もう一つだと思っている。本のレシペではコウジ４カップに対して砂糖２カップ使ってあったが、保温の仕方によって甘酒の出来具合で甘さが違うのでここは各自研究するしかない。
この醗酵はコウジのアミラーゼの作用だから保温は５０～６０℃をできるだけ長く保ちたい。ホーム炬燵の中とか、発泡スチロールの中に入れ湯たんぽを使うとか、ステンレスの保温性の高い水筒をまず温めてその中に入れるとかいろいろやり方はある。
それに関連してだが、もち米を炊いてコウジと混ぜそれを醗酵させて甘酒を作れば、砂糖は使わないでもいいと思っているが、まだ試していない。
料理は科学的要素があって面白い。
2007年12月29日
あちゃら漬け
ＮＨＫのちりとてちんも今年は昨日で終わり、今朝はゆっくり布団のなかで休んでいた。何となく喉がいらいらするし鼻も少々詰まってるようなので、義姉の風邪をもらったかとも思ったが、昨晩のアルコールのせいもあるだろうとか考えていた。とにかく何となく疲れてる感じなので暫く寝てようと思ったのだが、電話治療があることを思い出して慌てて起きた。あぁーよかった～！
朝食をとらないのでその分余裕がある。
無事予定の時間までに心身ともに準備万端整って、電話を受けた。
治療が終わって東京のＭさんが言うことには、近頃治療を受けると痺れる感じがするようになったということだった。どこが痺れます？身体全体が痺れる、ということなので、正座で耐えられなくなって、崩した時に感じるような痺れですかと尋ねたら、そんな感じということだった。それはおそらく身体が緩んできている証拠だと思うから良い兆候だと伝え、Ｍさんも私も新年に大きな希望を抱きながら今年最後の電話治療を終えることになった。
それからは、母があちゃら漬けという漬物用の蕪を採りに畑に行った。雨が少々降っていたが、風邪の感じもなくなったのでやっぱりアルコールだったかと思いながら、大きく育った蕪、正月用にと金時人参、今晩のおかずにと大根を引いて洗い、明日から寒くなるとうことなので、白菜が腐らないように頭に葉っぱを乗せて紐でくくり保護してやったりと外で動いていた。
母のあちゃら漬けと呼ぶ作り方：
大きな蕪を今日は３個、柚子５個、タカノツメ６本、昆布、日本酒少々、お好みで味醂少々
① 蕪を大き目の短冊とかくし型に切る。私の蕪は今時分でもスジが気にならないので皮を剥かずに使った。
② ①の切った蕪に塩を軽くまぶす。
③ 柚子果汁を搾り、その皮の白いところをスプーンでとってマーマレードを作るときのように切る。
④ ②の蕪に、③の柚子果汁と柚子皮、種ごと輪切りにしたタカノツメ、適当な大きさに切った昆布さらに日本酒を混ぜて容器に入れておく。蕪が甘かったので味醂は今回は入れなかった。
蕪の切り方はあまり上品でないのを私は好む。ちょっと大きかったり厚かったりごろごろとした感触もまた美味しい。だから昆布も短冊や正方形のような少し大き目が見た目がよい。
半日で食べられるが、３日目ぐらいからが味がしみ甘味もあり昆布のぬめりも出て美味しい。日が経つと柚子のせいで苦くなってくるが、先日作ったとき白いところを今年から削り取ったら苦くなるのがそれほどでもない。
お正月のお酒でほてった身体をしゃきっとさせるのに役にたちそうなので用意した。
朝食をとらないのでその分余裕がある。
無事予定の時間までに心身ともに準備万端整って、電話を受けた。
治療が終わって東京のＭさんが言うことには、近頃治療を受けると痺れる感じがするようになったということだった。どこが痺れます？身体全体が痺れる、ということなので、正座で耐えられなくなって、崩した時に感じるような痺れですかと尋ねたら、そんな感じということだった。それはおそらく身体が緩んできている証拠だと思うから良い兆候だと伝え、Ｍさんも私も新年に大きな希望を抱きながら今年最後の電話治療を終えることになった。
それからは、母があちゃら漬けという漬物用の蕪を採りに畑に行った。雨が少々降っていたが、風邪の感じもなくなったのでやっぱりアルコールだったかと思いながら、大きく育った蕪、正月用にと金時人参、今晩のおかずにと大根を引いて洗い、明日から寒くなるとうことなので、白菜が腐らないように頭に葉っぱを乗せて紐でくくり保護してやったりと外で動いていた。
母のあちゃら漬けと呼ぶ作り方：
大きな蕪を今日は３個、柚子５個、タカノツメ６本、昆布、日本酒少々、お好みで味醂少々
① 蕪を大き目の短冊とかくし型に切る。私の蕪は今時分でもスジが気にならないので皮を剥かずに使った。
② ①の切った蕪に塩を軽くまぶす。
③ 柚子果汁を搾り、その皮の白いところをスプーンでとってマーマレードを作るときのように切る。
④ ②の蕪に、③の柚子果汁と柚子皮、種ごと輪切りにしたタカノツメ、適当な大きさに切った昆布さらに日本酒を混ぜて容器に入れておく。蕪が甘かったので味醂は今回は入れなかった。
蕪の切り方はあまり上品でないのを私は好む。ちょっと大きかったり厚かったりごろごろとした感触もまた美味しい。だから昆布も短冊や正方形のような少し大き目が見た目がよい。
半日で食べられるが、３日目ぐらいからが味がしみ甘味もあり昆布のぬめりも出て美味しい。日が経つと柚子のせいで苦くなってくるが、先日作ったとき白いところを今年から削り取ったら苦くなるのがそれほどでもない。
お正月のお酒でほてった身体をしゃきっとさせるのに役にたちそうなので用意した。
2007年12月27日
またまた柚子マーマレード
昨晩のレシペで仕上げた柚子マーマレードは、食感もねっとりしてなかなかの出来だったので、まだ皮もあることだしと、昨晩さらに作ることにして皮を処理した。
柚子皮８５０グラムになったので、柚子果汁１５０グラムを加え１キロにして砂糖（書くのを忘れていたがグラニュー糖）は半量の５００グラム、水４カップとした。
昨晩と同じように茹でこぼし一晩置いた。どうもこれをすることによってペクチンなるものがでるように考えている。間違ってたらすいません。
そして今朝から作り出した。
浸けおいたものの水がひたひたより少なく感じたので１カップまた水を足し、中火の弱で温め始めて、ぶくぶくしだしてから１５分後に砂糖を入れた。水を足したのが悪かったのか、１５分も砂糖を入れるまでに炊いたのが悪かったのか分からないが、丁度仕上がりが良い硬さになるまでに今回は時間がかかりすぎ、マーマレードというよりジャムのようになってしまった。
結果、ねっとり感と味は同じものの食感が満足できない。
仕方がないのでこれは、先日鶏肉の胸肉をもらったので、オーブンで焼いてそれに付けて食べてみようと思っている。プレーンヨーグルトにも合いそうだ。
カナダではクリスマス時はターキーで祝うのが普通だが、白身のターキーに甘いクランベリーソースというジャムのようなものを付けて食べるのが一般的で、胸肉もそうすると美味しいのは経験している。フランス料理の鴨料理にはオレンジソースで食べるとも聞く。絶対合うと確信している。
未だ、満足できる柚子マーマレードができないので、今晩また皮の準備をする予定でいる。今度は、付けておく水分の量をひたひた弱で、砂糖を投入するまでの煮込み時間を１０分にして試すつもりでいる。我ながらしつこい。
妻の実家に餅つきの手伝いに行かないといけないのに、マーマレード作りに時間をとられてあせった。帰省する義兄に私の車を貸してあげることにしていたので、今日は２台で行くことになっていた。それで妻を先に行かせてはいたが、テレビの配線の人も今日来ているし、私が、居た方が良いと思っていた。
ちょっととろとろ気味のマーマレードというよりジャムのようなものを瓶詰めして、ガソリンを満タンにして、大津に向かった。
仕事でお世話になっている社長に書類を作ってもらうため、社長はお留守だが大津のお宅に届けさせてもらうことにしていたのでまずそちらに向かった。
そこで、社長が昨日福井で釣ってきたハマチというよりツバスと呼ぶサイズのものを８匹頂いて妻の実家に行った。
案の定、お母さんだけでは、ちんぷんかんぷんの問答が配線に関してあったようだが、とにかく部品がない、と電気屋さんは後でまた来るといなかった。
それで、順調に餅つきをして、もち米が蒸しあがるのを待ってる間に、さっきもらってきたツバスを近くの伯父の家と義母のため２匹お刺身用にさばいたりした。
その後、甥が横浜から来たのだが、アレルギーが顔に出ていたので治療してやってくれと妻と義母に頼まれ、それをして、そうこうしてたら電気屋さんが戻ってきたので、話して了解し、万事上手く終わり帰路についたのは５時前だった。
途中で、正月用の棒だらを買いに寄っていたので、家で待つ母のこともあり、病院へ父と妹の義母に気を入れに行くことはできなかった。
気は距離に関係なく送ることができても、体は一つしかないとしみじみ思った。
柚子皮８５０グラムになったので、柚子果汁１５０グラムを加え１キロにして砂糖（書くのを忘れていたがグラニュー糖）は半量の５００グラム、水４カップとした。
昨晩と同じように茹でこぼし一晩置いた。どうもこれをすることによってペクチンなるものがでるように考えている。間違ってたらすいません。
そして今朝から作り出した。
浸けおいたものの水がひたひたより少なく感じたので１カップまた水を足し、中火の弱で温め始めて、ぶくぶくしだしてから１５分後に砂糖を入れた。水を足したのが悪かったのか、１５分も砂糖を入れるまでに炊いたのが悪かったのか分からないが、丁度仕上がりが良い硬さになるまでに今回は時間がかかりすぎ、マーマレードというよりジャムのようになってしまった。
結果、ねっとり感と味は同じものの食感が満足できない。
仕方がないのでこれは、先日鶏肉の胸肉をもらったので、オーブンで焼いてそれに付けて食べてみようと思っている。プレーンヨーグルトにも合いそうだ。
カナダではクリスマス時はターキーで祝うのが普通だが、白身のターキーに甘いクランベリーソースというジャムのようなものを付けて食べるのが一般的で、胸肉もそうすると美味しいのは経験している。フランス料理の鴨料理にはオレンジソースで食べるとも聞く。絶対合うと確信している。
未だ、満足できる柚子マーマレードができないので、今晩また皮の準備をする予定でいる。今度は、付けておく水分の量をひたひた弱で、砂糖を投入するまでの煮込み時間を１０分にして試すつもりでいる。我ながらしつこい。
妻の実家に餅つきの手伝いに行かないといけないのに、マーマレード作りに時間をとられてあせった。帰省する義兄に私の車を貸してあげることにしていたので、今日は２台で行くことになっていた。それで妻を先に行かせてはいたが、テレビの配線の人も今日来ているし、私が、居た方が良いと思っていた。
ちょっととろとろ気味のマーマレードというよりジャムのようなものを瓶詰めして、ガソリンを満タンにして、大津に向かった。
仕事でお世話になっている社長に書類を作ってもらうため、社長はお留守だが大津のお宅に届けさせてもらうことにしていたのでまずそちらに向かった。
そこで、社長が昨日福井で釣ってきたハマチというよりツバスと呼ぶサイズのものを８匹頂いて妻の実家に行った。
案の定、お母さんだけでは、ちんぷんかんぷんの問答が配線に関してあったようだが、とにかく部品がない、と電気屋さんは後でまた来るといなかった。
それで、順調に餅つきをして、もち米が蒸しあがるのを待ってる間に、さっきもらってきたツバスを近くの伯父の家と義母のため２匹お刺身用にさばいたりした。
その後、甥が横浜から来たのだが、アレルギーが顔に出ていたので治療してやってくれと妻と義母に頼まれ、それをして、そうこうしてたら電気屋さんが戻ってきたので、話して了解し、万事上手く終わり帰路についたのは５時前だった。
途中で、正月用の棒だらを買いに寄っていたので、家で待つ母のこともあり、病院へ父と妹の義母に気を入れに行くことはできなかった。
気は距離に関係なく送ることができても、体は一つしかないとしみじみ思った。
2007年10月22日
栗の渋皮煮
今年の栗拾いも今日でほぼ終わりのようだ。早生、晩生の栗、それから山栗と約一ヵ月半にわたって拾い続けていた。
ここ二年は甘露煮にして知り合いやお世話になった方々に差し上げていたが、今年は忙しく栗のまま貰っていただいた。
昨年、テレビで栗は野菜のように扱うと言っていたのを覚えていたので、今年は拾ってくると冷蔵庫に保管していた。普通でもいっぱいなのに、使えるものは使い飲めるものは飲んでスペースを空け、栗を無理やり押し込んだ。それでも入りきらなくなるからどんどんあげる人を探して新しく拾った栗と入れ替えた。その甲斐あって栗が美味しくなったようだ。
皆さん喜んでくださったと信じているのだが、とにかく今年は無駄にならず気持ちがいい。
山栗は小さいので、去年は渋皮を剥くのにへこたれ、冷蔵庫に入れておく方法も知らず、地面に埋めて保存を図ったが、掘り出してみたら、虫にやられてぼろぼろだった。
今年もその小さい栗をどうしようかと悩んでいたが、とりあえず冷蔵庫に入れておいたので状態のよいまま持っていた。
３日まえから鬼皮を剥くのは「くりくり坊主」という栗剥きの道具で簡単にできるので、渋皮煮を試してみようと妻と始めた。
料理研究家の川津幸子さんが雑誌に載せていたレシペを持っていて去年もしたのだが、イマイチの気がして今年はしなかった。美味しいと言ってくれた人もいたが、妻も私もあまり渋皮煮は好物とまではいかなかったから作らなかっただけで、レシペが悪いわけではない。
参考までにそのレシペを書いておきます。大根おろしを加えるのが、川津さんが西木村特産西明寺栗を買ったとき、地元のおばさんから教えてもらった秘伝ともいえる方法です。
材料：栗５００ｇ 大根おろし１．５カップ 重曹小さじ１．５ 砂糖１５０～２００ｇ
作り方：
① 栗は鬼皮をむく。水につけておくとむきやすい。
② 鍋に①の栗を入れ、ひたひたの水を加えたら、１／３量の大根おろし（汁ごと）、重曹小さじ１／２を加えて火にかけ、沸騰したらアクを取りながら、５～１０分ゆでたあと、ゆで汁を捨て、栗を洗う。これをもう２回繰り返し、最後に水で洗ったら、栗の表面をこすって、余分な渋皮や筋を竹串などで取り除き、水を替えながら３０分ほどつける。
③ 鍋に②の栗、砂糖、ひたひたの水を加え、落としぶたをして、弱火で３０分ほど煮、火を止める。冷めたら再び火にかけて同様に弱火で煮、栗が軟らかくなったら、そのままおいて味を含ませる。
メモ：砂糖は好みで増やす。
山栗で渋皮煮を作って食べてみたら、美味しいんじゃないと母、妻、私の意見が一致した。大きい実の栗よりアクがゆでてるときも少なく思っていたが、出来上がりもなかなか上品な味に仕上がった。
鬼皮を剥くのは簡単なのでこれなら毎年できそうだ。
ここ二年は甘露煮にして知り合いやお世話になった方々に差し上げていたが、今年は忙しく栗のまま貰っていただいた。
昨年、テレビで栗は野菜のように扱うと言っていたのを覚えていたので、今年は拾ってくると冷蔵庫に保管していた。普通でもいっぱいなのに、使えるものは使い飲めるものは飲んでスペースを空け、栗を無理やり押し込んだ。それでも入りきらなくなるからどんどんあげる人を探して新しく拾った栗と入れ替えた。その甲斐あって栗が美味しくなったようだ。
皆さん喜んでくださったと信じているのだが、とにかく今年は無駄にならず気持ちがいい。
山栗は小さいので、去年は渋皮を剥くのにへこたれ、冷蔵庫に入れておく方法も知らず、地面に埋めて保存を図ったが、掘り出してみたら、虫にやられてぼろぼろだった。
今年もその小さい栗をどうしようかと悩んでいたが、とりあえず冷蔵庫に入れておいたので状態のよいまま持っていた。
３日まえから鬼皮を剥くのは「くりくり坊主」という栗剥きの道具で簡単にできるので、渋皮煮を試してみようと妻と始めた。
料理研究家の川津幸子さんが雑誌に載せていたレシペを持っていて去年もしたのだが、イマイチの気がして今年はしなかった。美味しいと言ってくれた人もいたが、妻も私もあまり渋皮煮は好物とまではいかなかったから作らなかっただけで、レシペが悪いわけではない。
参考までにそのレシペを書いておきます。大根おろしを加えるのが、川津さんが西木村特産西明寺栗を買ったとき、地元のおばさんから教えてもらった秘伝ともいえる方法です。
材料：栗５００ｇ 大根おろし１．５カップ 重曹小さじ１．５ 砂糖１５０～２００ｇ
作り方：
① 栗は鬼皮をむく。水につけておくとむきやすい。
② 鍋に①の栗を入れ、ひたひたの水を加えたら、１／３量の大根おろし（汁ごと）、重曹小さじ１／２を加えて火にかけ、沸騰したらアクを取りながら、５～１０分ゆでたあと、ゆで汁を捨て、栗を洗う。これをもう２回繰り返し、最後に水で洗ったら、栗の表面をこすって、余分な渋皮や筋を竹串などで取り除き、水を替えながら３０分ほどつける。
③ 鍋に②の栗、砂糖、ひたひたの水を加え、落としぶたをして、弱火で３０分ほど煮、火を止める。冷めたら再び火にかけて同様に弱火で煮、栗が軟らかくなったら、そのままおいて味を含ませる。
メモ：砂糖は好みで増やす。
山栗で渋皮煮を作って食べてみたら、美味しいんじゃないと母、妻、私の意見が一致した。大きい実の栗よりアクがゆでてるときも少なく思っていたが、出来上がりもなかなか上品な味に仕上がった。
鬼皮を剥くのは簡単なのでこれなら毎年できそうだ。
