納豆の作り方
私のブログを読みに来てくださってる方はどんなことに興味を持っておられるのだろう、と昨晩検索キーワードを久しぶりに見てみた。
なんと「納豆の作り方」が上から４番目にあった。
検索エンジンで探したとしても後の方にあったら辿り着くことはなかなかできないはずだし不思議に思って「納豆の作り方」で検索してみた。
おっ、びっくり。
Googleなら２ページ目、Yahooならトップページに載っていた。
それで多くの方の目に触れ内容に間違いがあっては申し訳ないので確かめるため自分でも読んでみた。
問題はないものの、ささいなことだがやっぱり間違っていた。
ここで少し訂正させていただきお詫びしたいと思います。
以前のブログの部分で
④ 蒸しあがる前に乾燥粉末納豆菌を少量の湯冷ましで溶いておく。乾燥大豆２カップで、粉末納豆菌は耳かきに小盛り２杯ほど使ってたと思う。
とありますが、この部分で説明不足と勘違いがあります。
乾燥大豆２カップとありますが、北米の１カップは２５０ｃｃだったはずで、私は５００ｃｃの軽量カップで乾燥大豆を少々盛るぐらい使ってました。（それで確か小さめのハンバーガーの容器に２２０～２５０ｇの仕上がりで５個ほどできてたように憶えてます。）
その乾燥大豆の量に対しては、乾燥粉末納豆菌は耳かきに小盛り１杯を大匙一杯ほどの湯冷ましに溶いて使っていたように憶えてます。
自分の家庭消費用に作っていたのと売るために作っていたときの量を勘違いして書いたようでした。
出来上がりにそんなに問題はないと思いますが、外国では納豆菌は大事なので使う量も少ないにこしたことはないと思い訂正させていただきます。
さて、私が納豆の作り方を書いたのはバンクーバーの友人のＭちゃんがスイスに移住するかもしれないという話をしたときそんな時が来たら納豆の作り方を教えて欲しいと言っていたので、ブログに載せておいたらＭちゃんだけでなく外国に住む日本の方に美味しい納豆を食べてもらえると思ったようなことだった。
今一度読んでみて、一番私が苦労した発酵環境設定のところが書いてないのでこれでは試すにも途方にくれていただいてるように思った。
それで、今日は私が考えた環境設定の方法を書き加え参考にしていただこうと思う。
私は北米しか知らないのでヨーロッパの方に役に立つかどうかは分からないが、北米には大きなオーブンがあるのでそれを利用した。
ということで、これは北米にお住みの方だけの作り方になるかもしれないが、一番肝心なのが温度設定で、どうしたものかと苦労した。
電球での保温でもできないことはないが、電球の位置から最適な温度の場所は限られる。それに発酵熱が出たとき微妙な調整ができない。
オーブンの温度設定をいくら低くしても電気が入ると熱くなりすぎる。
だが、熱源はやはりそれを使いたい。
それで、中段で発酵させるとして、色々試した結果最終的に次のようになった。
サーモスタットが上にあるので上火を使うことにして上段のラックをアルミホイルで前面覆った。
それだけではまだ中段の温度変化が激しいので、空気層を作ったらどうだろうと考え３～５センチ深さの四角い天板や耐熱のグラタン皿などを裏向け隙間が殆どないようにアルミホイルで覆った上段のラックの上に並べた。
そうしたらオーブンの火が入っても中段の温度変化は一定になるようになったので、中段に温度計を置き４０℃と４２℃になるオーブンの温度設定の位置を探し出し印をつけた。
大豆を蒸しだしてから、上記のようにセットしたオーブンを上火も下火も入る普通の使い方でラックを触っても手で触れるぐらい（５０℃前後）に全体をまず温め、それから上火だけが働くようにして４２℃の印をつけた位置にあわせて発酵室の準備は完了する。
ハンバーガーの容器だったので湿度は蓋の中にこもるので別の容器に水を入れてオーブン内におく必要もない。
その容器以外でも、切込みを入れたワックスペーパーを蒸し大豆の上にかぶせてさらにアルミ箔とかでふんわりかぶせたら湿度は十分に確保できると思う。
普通容器に入れた蒸し大豆の厚さは豆にして２段から３段が上手くできると文献には書いてあるが、私の場合はその倍ぐらい厚さにして３センチ余りにもなっていた。
発酵室に入れたときの蒸し大豆の温度によって胞子の発芽までの時間が変わり、容器の大きさ、蒸し大豆の厚さによっても発酵熱の出方が私とは違うだろうから、私の場合環境温度を４０℃に落とすのは７時間半プラスマイナス１５分後だったが、そこは自分の一番いい時を見つけて欲しい。
参考までに私の場合この量なら、圧力鍋の蓋を外せるようになってから熱々の状態でボールに移し手早く納豆菌の液を混ぜて直ぐ容器に移しワックスペーパーで表面を多い容器の蓋をして発酵室へ入れるまでほぼ１分ほどだったと思う。
圧力鍋で蒸し上がった際に、自在蒸し器なら中心についているリングを持てばよいがざるなどを使ったら出しにくい。
それと小さい圧力鍋だと粘度の高い汁が錘の載ってる蒸気の抜けるところから出てきて詰まるかと心配になる。
それで、米やもち米なんかを蒸す時に使う布を使うと出す時も布を開いたら直ぐに持てるようになるので簡単だし、汁の噴出しの抑制にもなった。
前回のブログと今回のを実践していただけたら外国で美味しい納豆が食べていただけると自信をもって書きました。
美味しいのができたら干し納豆にも挑戦してみてください。
干し納豆の作り方はインターネットで調べられるはずですが、塩を加えてこね冷蔵庫で寝さしたのにたっぷりの小麦粉か片栗粉をまぶして日干し、乾いたら粉と干し納豆をざるとかで分離するのですが、生の澱粉質に抵抗もあったし豆には豆と私は黄な粉をまぶしました。
これも大変美味しいものでした。
以上が私の考え出し経験した「納豆の作り方」の全てです。
疑問があればご質問下さい。
私で分かるところはお答えします。
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