大根と牛スジの煮込み
まず母の一品から。
母が朝から台所に立って何か作っていた。見てみると懐かしい一品だった。思わず、これあったなー、と口に出た。
一昨日母が知人の所から、するめをもらってきた。それを料ったものだが、まずするめを焼く。焼けたら適当な幅に手で裂く。これが大事。それを２，３センチに包丁で切り、少し濃い目の出汁に浸けるだけのものだ。唐辛子でぴりっとさせるのも酒の肴にあう。
母に言わせると、祖母によくこれを作らされたということだ。昼食時、妻は初めてだったようだが、美味しいと次々と口に運んでいた。
それではタイトルの大根と牛スジの煮込み編。
午前中、母と妻は習い事に出かけたので、私が今晩の大根と牛スジの煮込み料理を作っておこうと始めた。
大根は皮付きのまま一本半を大きめの乱切りにして、大鍋を使って石油ストーブで昨晩水から茹でてそのままにしてある。
牛スジは昨晩一度煮こぼした後、圧力釜でしゅるしゅる一分で柔らかくし油を固めるため戸外に置いてあった。その固まった油を丁寧に取り去り、ちょっと大振りの適当な大きさに切って、大根の中に煮汁ごと加えた。
石油ストーブに火をつけて、熱くなるのに暫くかかるから、草刈をその間していた。
一時間ほど後に草刈から戻り、くつくつしているところに砂糖を山盛りで大匙４杯とみりんをじょぼじょぼと適当に入れ、甘味を確かめて、また半時間ほど戸外で植木の手入れをしていた。
それから、味付けにかかった。
私の大根とスジの煮込みの味付けは我流だが、一応私なりに目指す味がある。
まず、塩味のことがあるので、白だしを適当にこれまたじょぼじょぼと入れる。それで味をみて、遠藤醤油のかけ醤油をまたじょぼじょぼと入れるが、ここは注意しないと後で困るので、色や味をみながら２，３回に分けて投入する。
それから、酢を適当に入れる。そして、隠し味として色々入れていくのだが、今日は、かんずりという唐辛子ベースの辛味を入れた。柚子コショウを入れるときもある。それから、韓国の調味料ヤンニンジャン（ヤンニョム）を小さじ２杯ほど入れ、さらにプレーンヨーグルトを大匙4杯ほど入れる。このときは、ナンプラーのような魚醤がなかったので入れなかったがあったら絶対入れる。それで、夕方買ってきて今回も入れた。
味付けは、香辛料のかんずりとか柚子コショウと共に食べるから、ちょっと物足りない程度にしている。スジから出るコラーゲン一杯のスープも飲むためには、物足りない程度がいい。
ヨーグルトを探していたら、冷蔵庫の中に里子ちゃんという田舎こんにゃくと近江八幡の赤こんにゃくを見つけたので、そう言えば妻がこれ用に買っていたのを思い出した。
こんにゃくに味がよくしみ込むように箸で穴をあけて、一枚を三角形に4等分しそれを波うたせて３枚に切り、お湯で茹でて後、大鍋に加えた。
昼食後まで煮込んで一度火を落として冷ました。食べる前に再加熱する。煮込み料理はこれが大切。
もう直ぐ夕食になる。楽しみ楽しみ。
赤こんにゃくでいつも気になってることも書いておこう。
赤こんにゃくは三二酸化鉄（酸化第二鉄、三酸化二鉄、Fe2O3、赤錆）が加えられて赤くなっているのだが、これは貧血防止に役立たないのだろうか。近江八幡で赤こんにゃくを売ってる人に出会うといつも、近江八幡では貧血の人は少ないですか、と尋ねている。
今のところ、「貧血防止に赤こんにゃく」というようなキャッチフレーズを見たことがない。
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