2007年10月26日
純米酒
先日から日本酒と書いたときにはいつも純米酒と付け加えているが、それについて知っておいて欲しいことがあるので書いておきたい。
日本酒は元来、米、米麹、水、酒酵母菌で出来上がる。
まず酛（酒母）をつくり、そこへ３段仕込（ときに４段仕込）と呼ぶが、徐々に量を増やしながら蒸し米と米麹と水を投入していく。途中で投入する日を一日空けることで酵母菌を元気づけるテクニックも取られる。
酵母菌は糖を食べることによってアルコールと二酸化炭素を作り出す。蒸し米の状態では澱粉なので酵母菌が食べられるように麹のアミラーゼで澱粉を糖化することが必要になる。糖化とアルコール醗酵が同時に進む。世界にもあまり類をみない並行複醗酵と呼ばれるものだ。
そうして出来上がった原酒はアルコール度数１８度ぐらいにもなっている。これまたすごい高さである。ワイン作りでは最初にいくら糖分を足しても１４度弱にしかならない。
そして、酒酵母菌はもう食えないとばかりに休眠し澱（おり）となって下に沈殿する。
これが純米原酒の出来上がりで、そこに水を加えてアルコール度数を調整して出荷されるのが純米酒と呼ばれるものだ。
アルコール度数１８度では、下手をすると長期保存中に品質の劣化を招く恐れがあるので多くの原酒は２０度ぐらいになるようアルコール添加がされている。裏のラベルを見ていただくと、純米酒以外は醸造用アルコールと書いてある。
このアルコール添加でアルコール度数が上がると、酵母菌は自らアルコールを作り出すくせに苦しんで（？）死んでしまう。その時、何か物質を出すそうだが、それが災いして日本酒を飲むと頭イタをもたらす。（飲みすぎても頭イタは起きるがそれはまた別の話。）
これは合同酒精の重役Ｔさんご夫妻をカナダでお世話した時、純米酒と違うと頭が痛くなると言ったら、私は少々敏感すぎるらしいが、そのことを教えてもらった。それで合同酒精ではアルコール耐性酵母菌というのを使って酵母菌が死なないようにして作っているということだった。お礼に頂いたそのお酒を飲んでみたら、醸造用アルコールと書いてあるのに頭が実際痛くならなかったという経験がある。
そういうことで、どこの蔵もアルコール耐性酵母菌を使ってるわけではないし、日本酒を飲む時は純米酒と決めている。アルコール添加された日本酒の方が切れがよいと好む人も多いのでそれはそれでよい。ただ、それで日本酒を飲むと頭が痛くなるというような悪者扱いは止めて欲しい。
そんな私みたいな者がいるというのに、居酒屋では純米酒を置いてない店がいまだに多い。何とかして欲しいと思いながら、焼酎お湯わりと注文している。
話はちょっと飛ぶが、私はあまりパンを食べない。多くのパンは焼く時ショートニングを使ってるので私には臭く感じられるし、食べるとむかつく時がある。バターではなく体に悪いマーガリンを使ってるのも多い。さらに、パン酵母菌が焼かれて死ぬとき何か日本酒の時のように頭イタの物質も含まれてるかもしれないとも思っている。また麦製品は体を冷やすということもある。妻はパン好きなので、パンを買うときは、私が食べないわけではないので、とりあえずバターを使ってるのを買ってきてくれている。
日本酒の話に戻るが、今時は戦争中に発明された３倍醸造というような酒はあまり見かけないが、これはアルコール添加の酒に水をいっぱい入れ、それでは味がなくなるので糖分、調味料、を入れたもので最悪のものだ。べとべとするし頭イタはただならぬ状態になる。
アルコールと糖分を同時に取ると肝臓に負担がかかりすぎて分解能力が低下するのだろうか。
だから、甘い酒リキュールを飲む時は気をつけないといけない。リキュールをがぶがぶ飲むようなことはあまりないが・・・酔っ払ってると何をするか分からない。
日本酒は元来、米、米麹、水、酒酵母菌で出来上がる。
まず酛（酒母）をつくり、そこへ３段仕込（ときに４段仕込）と呼ぶが、徐々に量を増やしながら蒸し米と米麹と水を投入していく。途中で投入する日を一日空けることで酵母菌を元気づけるテクニックも取られる。
酵母菌は糖を食べることによってアルコールと二酸化炭素を作り出す。蒸し米の状態では澱粉なので酵母菌が食べられるように麹のアミラーゼで澱粉を糖化することが必要になる。糖化とアルコール醗酵が同時に進む。世界にもあまり類をみない並行複醗酵と呼ばれるものだ。
そうして出来上がった原酒はアルコール度数１８度ぐらいにもなっている。これまたすごい高さである。ワイン作りでは最初にいくら糖分を足しても１４度弱にしかならない。
そして、酒酵母菌はもう食えないとばかりに休眠し澱（おり）となって下に沈殿する。
これが純米原酒の出来上がりで、そこに水を加えてアルコール度数を調整して出荷されるのが純米酒と呼ばれるものだ。
アルコール度数１８度では、下手をすると長期保存中に品質の劣化を招く恐れがあるので多くの原酒は２０度ぐらいになるようアルコール添加がされている。裏のラベルを見ていただくと、純米酒以外は醸造用アルコールと書いてある。
このアルコール添加でアルコール度数が上がると、酵母菌は自らアルコールを作り出すくせに苦しんで（？）死んでしまう。その時、何か物質を出すそうだが、それが災いして日本酒を飲むと頭イタをもたらす。（飲みすぎても頭イタは起きるがそれはまた別の話。）
これは合同酒精の重役Ｔさんご夫妻をカナダでお世話した時、純米酒と違うと頭が痛くなると言ったら、私は少々敏感すぎるらしいが、そのことを教えてもらった。それで合同酒精ではアルコール耐性酵母菌というのを使って酵母菌が死なないようにして作っているということだった。お礼に頂いたそのお酒を飲んでみたら、醸造用アルコールと書いてあるのに頭が実際痛くならなかったという経験がある。
そういうことで、どこの蔵もアルコール耐性酵母菌を使ってるわけではないし、日本酒を飲む時は純米酒と決めている。アルコール添加された日本酒の方が切れがよいと好む人も多いのでそれはそれでよい。ただ、それで日本酒を飲むと頭が痛くなるというような悪者扱いは止めて欲しい。
そんな私みたいな者がいるというのに、居酒屋では純米酒を置いてない店がいまだに多い。何とかして欲しいと思いながら、焼酎お湯わりと注文している。
話はちょっと飛ぶが、私はあまりパンを食べない。多くのパンは焼く時ショートニングを使ってるので私には臭く感じられるし、食べるとむかつく時がある。バターではなく体に悪いマーガリンを使ってるのも多い。さらに、パン酵母菌が焼かれて死ぬとき何か日本酒の時のように頭イタの物質も含まれてるかもしれないとも思っている。また麦製品は体を冷やすということもある。妻はパン好きなので、パンを買うときは、私が食べないわけではないので、とりあえずバターを使ってるのを買ってきてくれている。
日本酒の話に戻るが、今時は戦争中に発明された３倍醸造というような酒はあまり見かけないが、これはアルコール添加の酒に水をいっぱい入れ、それでは味がなくなるので糖分、調味料、を入れたもので最悪のものだ。べとべとするし頭イタはただならぬ状態になる。
アルコールと糖分を同時に取ると肝臓に負担がかかりすぎて分解能力が低下するのだろうか。
だから、甘い酒リキュールを飲む時は気をつけないといけない。リキュールをがぶがぶ飲むようなことはあまりないが・・・酔っ払ってると何をするか分からない。
Posted by江龍武at14:45
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