2008年12月06日
タケノコ芋
昨日宅急便が届いた。
送り主を確かめたらヒーラー仲間の赤ひげさんからだった。
送ったという連絡がなかったが、中身は分かっている。
タケノコ芋というもの。
赤ひげさんが日記に書いたときおねだりをした（＾＾）
見たことも聞いたこともなかったので宅急便の人が帰るなり早速開けた。
おぉ～～～、なるほどね～～～～～、これはタケノコだわ！
写真ではイマイチそうも思えないが、本当にタケノコによく似ていた。
インターネットで調べてみたら、昔から奈良で随分作られてたようで奈良芋ともいうらしいが、京芋というようだ。
京都のおばんざいで芋ボウというのは、確かボウダラの煮汁でエビ芋を煮るはずだから京芋というのはエビ芋かと思っていたがそうではないようだった。
大きいのは茎の部分が削ってあったが、写真の中ほどのは５センチあまりまだ緑のズイキが付いていた。
茶色い芋の部分はその茶色の皮を剥くのは当然として緑のズイキの部分はどうするのだろうと思い、赤ひげさんにメールで尋ねてみたら緑の所も全部食べられると簡単に返答があった。
えぇ～～と思ったが、そうすることにした。
昨日は夕方遅くに帰宅したので料理するのは止め、初めてのタケノコ芋の料理と試食は今日になった。
昨晩からどうしたものかと考えていたが、確かＹさんから習ったと思うのだが、普段よく妻が作ってくれる煮含めたカブに鶏肉のミンチ入りあんかけの一品が浮かんだ。
それで、中サイズのタケノコ芋をこのように皮を剥いてそしてこのように切ってくれて・・・と一つ見本を作りあとはいつものカブのようにしてくれるように頼んだ。
こんな具合になりました。
ちょっと分かりにくいが、一番左の切片のようにズイキを付けて仕上げた。
うまい！と思った。
肉質の緻密さは他の里芋の比ではない。
煮崩れしにくいのもいい。
ぬめりが少ないのもいい。
そして、どうなるかと心配しながらズイキを付けた部分がえも言われないほどのもの、ズイキの味や香りが緻密な肉質の芋と渾然一体となってなんともいえない。
熱燗がよくあった。
ほろ酔い気分の頭がまた一品考えた。
今度は揚げだし豆腐の豆腐をこのタケノコ芋にしてみようと思った。
昔揚げ出しカボチャを食べたことがあるが、その真似をしてみる価値はありそうだ。
こんなに美味しい食材を紹介してくれた赤ひげさんに感謝です。
また何か珍しいものがあったらお願いします。
と、またおねだり（笑）
送り主を確かめたらヒーラー仲間の赤ひげさんからだった。
送ったという連絡がなかったが、中身は分かっている。
タケノコ芋というもの。
赤ひげさんが日記に書いたときおねだりをした（＾＾）
見たことも聞いたこともなかったので宅急便の人が帰るなり早速開けた。
おぉ～～～、なるほどね～～～～～、これはタケノコだわ！
写真ではイマイチそうも思えないが、本当にタケノコによく似ていた。インターネットで調べてみたら、昔から奈良で随分作られてたようで奈良芋ともいうらしいが、京芋というようだ。
京都のおばんざいで芋ボウというのは、確かボウダラの煮汁でエビ芋を煮るはずだから京芋というのはエビ芋かと思っていたがそうではないようだった。
大きいのは茎の部分が削ってあったが、写真の中ほどのは５センチあまりまだ緑のズイキが付いていた。
茶色い芋の部分はその茶色の皮を剥くのは当然として緑のズイキの部分はどうするのだろうと思い、赤ひげさんにメールで尋ねてみたら緑の所も全部食べられると簡単に返答があった。
えぇ～～と思ったが、そうすることにした。
昨日は夕方遅くに帰宅したので料理するのは止め、初めてのタケノコ芋の料理と試食は今日になった。
昨晩からどうしたものかと考えていたが、確かＹさんから習ったと思うのだが、普段よく妻が作ってくれる煮含めたカブに鶏肉のミンチ入りあんかけの一品が浮かんだ。
それで、中サイズのタケノコ芋をこのように皮を剥いてそしてこのように切ってくれて・・・と一つ見本を作りあとはいつものカブのようにしてくれるように頼んだ。
こんな具合になりました。
ちょっと分かりにくいが、一番左の切片のようにズイキを付けて仕上げた。うまい！と思った。
肉質の緻密さは他の里芋の比ではない。
煮崩れしにくいのもいい。
ぬめりが少ないのもいい。
そして、どうなるかと心配しながらズイキを付けた部分がえも言われないほどのもの、ズイキの味や香りが緻密な肉質の芋と渾然一体となってなんともいえない。
熱燗がよくあった。
ほろ酔い気分の頭がまた一品考えた。
今度は揚げだし豆腐の豆腐をこのタケノコ芋にしてみようと思った。
昔揚げ出しカボチャを食べたことがあるが、その真似をしてみる価値はありそうだ。
こんなに美味しい食材を紹介してくれた赤ひげさんに感謝です。
また何か珍しいものがあったらお願いします。
と、またおねだり（笑）
2008年12月03日
早生大カブは・・・
先日野菜のソムリエの方に野菜を送ったことを書いたが、それからもう一度メールをいただいて、送った野菜はどれも美味しかったが大根は辛みもしっかりあって味わいが濃いというのか格別とお褒めの言葉をいただいた。
それで他にも味わってみて欲しいと思う野菜があったので調子に乗って送らせてもらうことにした。
それは、早生大カブ。
畑でぷるんと白くて丸いのを見ているだけで飽きないカブだが、観賞用ではない。
先日一番大きいのを収穫して千枚漬け風に薄く切り塩をして押したのち、カブの甘みだけで食べてみたいとタカノツメと柚子だけで味付けした漬物を作ってもらった。
軽く塩をまぶした段階で口に入れたら、自分でもびっくりするほどの肌理の細かさと甘みだった。
今日その残りを食べてみたが、これがまた不思議。
普通カブは厚く表面を剥くが、表面をピーラーだけで剥いて漬けたので表面に近いところはまだ歯ごたえがあったが、その５ｍｍ弱以外はほとんど溶けているというような感じだった。
口に入れるまではそんな感じは微塵もなくしっかりしている。
腐っているのでは決してない。
感じとしては、固まった煮こごりを口に入れたようなもの。
そんなになったら美味しくないが、どうしてそんなことになったのかと母と妻と私の三人で不思議がっていた。
そんなことになるようなカブにどんな感想が寄せられるだろう。
今日お送りしたのはそれより小さいし収穫時期が遅いので食感も違うかもしれない。
でも、あの白い肌からして不味い筈はないと信じている。
あと関東の方には馴染みのないヒノナを少しとセルバチコ・シーメンも送ってみた。
その方はイタリア料理が専門だから、セルバチコ・シーメンはお遊びで入れておいた。
宅急便センターに渡した後メールでお送りした旨書いて送ったが、それに本当にセルバチコはイタリアで大人気なのか質問しておいた。
せっかく大人気ということもあって作ってるんだからそうであって欲しい（＾＾）
それで他にも味わってみて欲しいと思う野菜があったので調子に乗って送らせてもらうことにした。
それは、早生大カブ。
畑でぷるんと白くて丸いのを見ているだけで飽きないカブだが、観賞用ではない。
先日一番大きいのを収穫して千枚漬け風に薄く切り塩をして押したのち、カブの甘みだけで食べてみたいとタカノツメと柚子だけで味付けした漬物を作ってもらった。
軽く塩をまぶした段階で口に入れたら、自分でもびっくりするほどの肌理の細かさと甘みだった。
今日その残りを食べてみたが、これがまた不思議。
普通カブは厚く表面を剥くが、表面をピーラーだけで剥いて漬けたので表面に近いところはまだ歯ごたえがあったが、その５ｍｍ弱以外はほとんど溶けているというような感じだった。
口に入れるまではそんな感じは微塵もなくしっかりしている。
腐っているのでは決してない。
感じとしては、固まった煮こごりを口に入れたようなもの。
そんなになったら美味しくないが、どうしてそんなことになったのかと母と妻と私の三人で不思議がっていた。
そんなことになるようなカブにどんな感想が寄せられるだろう。
今日お送りしたのはそれより小さいし収穫時期が遅いので食感も違うかもしれない。
でも、あの白い肌からして不味い筈はないと信じている。
あと関東の方には馴染みのないヒノナを少しとセルバチコ・シーメンも送ってみた。
その方はイタリア料理が専門だから、セルバチコ・シーメンはお遊びで入れておいた。
宅急便センターに渡した後メールでお送りした旨書いて送ったが、それに本当にセルバチコはイタリアで大人気なのか質問しておいた。
せっかく大人気ということもあって作ってるんだからそうであって欲しい（＾＾）
2008年11月25日
ＫＨさん滞在記（２００８年１１月）
２３日からＫＨさんとお友達のこれまたＫＨさんが二泊三日で遊びに来られていた。
続けて三年目だからどこにお連れしたものかと妻と考えていたが、とにかく出会ってから尋ねてみようということにして、午後二時前に駅に到着されるから、迎えに行くまでの時間の許す限り夕食の用意をしていた。
要望で大根尽くしに初日はすることにしていた。
大根は生でかじった時の味がいいので、太い拍子木に切って生醤油で味わってもらうことに一品はした。
ついで風呂吹き大根柚子味噌添え、おでん、大根と揚げのみそ汁をメインに考えた。
それではイマイチあっさりしすぎてるようなので、丁度鶏の皮を買っていたのでそのから揚げを出すことで献立は決まった。
よくもまあ、美味しいものばかりを食べてきたようなお二人にこんなので接待するもんだとお二人を知る人なら開いた口がふさがらないだろうが、お二人とはそういう気を使わない関係だしなんの問題もないとしている。
その前の日、二日目は昨年も出したが近江牛のすき焼きにしようと日野まで足を伸ばし、牛筋も手に入れた。
水口のハズイにその足でおでんの他の材料を求めにも行った。
しかし、一番欲しかった茹でタコがなかった。
２３日はいつもより早目に起きて朝からおでんを作るため石油ストーブを出してきた。
それに大きな鍋を載せ、おでんの大根は皮付きで水から入れた。
風呂吹き大根は上品に仕上げるため皮を剥いたところまでして、妻に託した。
牛筋は昨晩一度茹でこぼしたあと圧力釜でしゅるしゅるタイムで２５秒ほどかけ油を取り去るため戸外に置いてあった。
白く固まった油を捨て、適当な大きさに切って、しっかりした筋だけまず鍋に入れた。
スーパーの開店を待って妻が茹でタコを買いに行ってる間にアプローチから玄関にかけて落ち葉を掃く。
そのうちに妻がタコを持って帰ってきたので急いでタコを入れ、暫くしてから残りのおでんの具材全部を入れて味をつけた。
関東の方達だから甘みを抑え関東は色が黒いだろうと想像したが、そこまでは黒くせず薄口と濃い口醤油で色を調整した。
おでんはとにかく沸騰厳禁だと思っている。
そうして煮て、一度冷まして食べる前に再度温めると味がしむ。
時間が来たので、ストーブの火を消し、迎えに行った。
元気な声とお顔が現れ固い握手をして再会を喜びあい、いったん家に来ていただくことにした。
荷物を置いてもらって母と出会ってもらい、湖南三山のお寺巡りの時期なので善水寺にお連れしたことがないからそこに行くことにした。
そこから戻って、食事となるが、まずはキルケニーで乾杯してiku★ko さんのカンパーニュ、ライ麦パンとiku★koさんのお父さん手作りのスモークオイスターのオリーブオイル漬けで予定通り始めその感想を訊いてみた。
カンパーニュは非常によくできているということで絶賛に近かった。
ライ麦パンは少し苦いと評があったが、これは好みだと私は思う。
お友達のＫＨさんがスモークオイスターを最初に食べ美味しいと言ったが、ＫＨさんからはもう少しスモークを考えたらという評があった。
私も少しスモークがきついと思ったが下処理がしてあるのか酸味があってそれがなんともいえずよかった。
ライ麦パンは今研究中ということとカンパーニュは自家製酵母パンだと説明したら、フランスでは何十年と元種をつないでるから酒蔵のようにそこに酵母が住み着いてるというような話になった。
iku★ko さん宅にもすでに住み着いてるようにいつもお邪魔した時思っている。
私の方も生大根、風呂吹き大根を美味しいと喜んでもらったが、それにもましておでんの味は絶賛してもらった。
特にタコの柔らかさはお気に召した風だった。
日本酒は新潟の純米吟醸「神童」を開けた。
フルーティーな吟醸香が鼻をくすぐりながらさらっと喉に流れ込む美味しいお酒。
四合瓶でよかった。
よく食べよく飲み楽しい会話が弾んだ一晩目でした。
続けて三年目だからどこにお連れしたものかと妻と考えていたが、とにかく出会ってから尋ねてみようということにして、午後二時前に駅に到着されるから、迎えに行くまでの時間の許す限り夕食の用意をしていた。
要望で大根尽くしに初日はすることにしていた。
大根は生でかじった時の味がいいので、太い拍子木に切って生醤油で味わってもらうことに一品はした。
ついで風呂吹き大根柚子味噌添え、おでん、大根と揚げのみそ汁をメインに考えた。
それではイマイチあっさりしすぎてるようなので、丁度鶏の皮を買っていたのでそのから揚げを出すことで献立は決まった。
よくもまあ、美味しいものばかりを食べてきたようなお二人にこんなので接待するもんだとお二人を知る人なら開いた口がふさがらないだろうが、お二人とはそういう気を使わない関係だしなんの問題もないとしている。
その前の日、二日目は昨年も出したが近江牛のすき焼きにしようと日野まで足を伸ばし、牛筋も手に入れた。
水口のハズイにその足でおでんの他の材料を求めにも行った。
しかし、一番欲しかった茹でタコがなかった。
２３日はいつもより早目に起きて朝からおでんを作るため石油ストーブを出してきた。
それに大きな鍋を載せ、おでんの大根は皮付きで水から入れた。
風呂吹き大根は上品に仕上げるため皮を剥いたところまでして、妻に託した。
牛筋は昨晩一度茹でこぼしたあと圧力釜でしゅるしゅるタイムで２５秒ほどかけ油を取り去るため戸外に置いてあった。
白く固まった油を捨て、適当な大きさに切って、しっかりした筋だけまず鍋に入れた。
スーパーの開店を待って妻が茹でタコを買いに行ってる間にアプローチから玄関にかけて落ち葉を掃く。
そのうちに妻がタコを持って帰ってきたので急いでタコを入れ、暫くしてから残りのおでんの具材全部を入れて味をつけた。
関東の方達だから甘みを抑え関東は色が黒いだろうと想像したが、そこまでは黒くせず薄口と濃い口醤油で色を調整した。
おでんはとにかく沸騰厳禁だと思っている。
そうして煮て、一度冷まして食べる前に再度温めると味がしむ。
時間が来たので、ストーブの火を消し、迎えに行った。
元気な声とお顔が現れ固い握手をして再会を喜びあい、いったん家に来ていただくことにした。
荷物を置いてもらって母と出会ってもらい、湖南三山のお寺巡りの時期なので善水寺にお連れしたことがないからそこに行くことにした。
そこから戻って、食事となるが、まずはキルケニーで乾杯してiku★ko さんのカンパーニュ、ライ麦パンとiku★koさんのお父さん手作りのスモークオイスターのオリーブオイル漬けで予定通り始めその感想を訊いてみた。
カンパーニュは非常によくできているということで絶賛に近かった。
ライ麦パンは少し苦いと評があったが、これは好みだと私は思う。
お友達のＫＨさんがスモークオイスターを最初に食べ美味しいと言ったが、ＫＨさんからはもう少しスモークを考えたらという評があった。
私も少しスモークがきついと思ったが下処理がしてあるのか酸味があってそれがなんともいえずよかった。
ライ麦パンは今研究中ということとカンパーニュは自家製酵母パンだと説明したら、フランスでは何十年と元種をつないでるから酒蔵のようにそこに酵母が住み着いてるというような話になった。
iku★ko さん宅にもすでに住み着いてるようにいつもお邪魔した時思っている。
私の方も生大根、風呂吹き大根を美味しいと喜んでもらったが、それにもましておでんの味は絶賛してもらった。
特にタコの柔らかさはお気に召した風だった。
日本酒は新潟の純米吟醸「神童」を開けた。
フルーティーな吟醸香が鼻をくすぐりながらさらっと喉に流れ込む美味しいお酒。
四合瓶でよかった。
よく食べよく飲み楽しい会話が弾んだ一晩目でした。
2008年11月21日
客人用のパン
２３日から二泊三日でバンクーバーに住むＫＨさんが遊びに来る。
食事は大根尽くしでお願いされている。
今年で三年目の大根尽くし。
バンクーバーから大根を食べに来てもらってると言ってもおかしくない。
お泊りの方が来ると朝食用といつも妻が用意するパンを今回はiku★ko さんに焼いてもらうことにして先日頼んだ。
今日の午後焼き上がり時間の連絡を待っていただきに伺った。
ライ麦パン、カンパーニュそれから特別にシナモンロールをお願いした。
シナモンロールは妻の好物で前から焼いてもらいたかったようだ。
お土産として、種を蒔くときから差し上げる約束をしていた大根を、近頃の私のブログはそれしか書いてないから当然用意して持って行った。
やっと約束が果たせた。
お待たせしました～（＾＾）
iku★ko さんは、山形のお父さんが手作りしたという牡蠣のスモークのオリーブオイル漬けをお土産に用意して待っていてくれた。
iku★ko さんもすごいがお父さんもすごい。
一度飲みながらお話したいものだと思った。
ライ麦パンに合うだろうということで送ってこられたということだから、これもＫＨさんに味わってもらおう。
それまで、私も我慢我慢ですわ。
焼いてもらったパンを食べてもらうお客さんは昔フランスの食材を輸入していた方で・・・とiku★ko さんに言ったら、それを先に言ってくださいよ～！と私の野菜ソムリエの話を引き合いに出してちょっと緊張したようだった。
絶対褒められること間違いなしと思ってお願いしたんだからご心配なく。
と私が言っても納得してもらえないだろうけど・・・
自分が作ったものを美味しいといって食べてもらえることに喜びを感じてる人の作ったのは一味も二味も違うとしたものです。
今朝ＮＨＫを見ていたら、大津にある月心寺の村瀬明道尼という方の番組があった。
私も妻も全然しらなかったが、連続ドラマ「ほんまもん」に出てくる胡麻豆腐を作る尼僧のモデルとなった方ということだった。
その方が、手間隙惜しまず、食べてくれる人が喜んでくれることを思いながら作ったのは味が全然違うと言うようなことを丁度おっしゃっていた。
先日Ｙさんと話したときも美味しい酒を作る杜氏や美味しい料理を作るシェフの顔はなんとも人の良い顔をしていると言う話をしたところ。
味は心から来るようです。
多分iku★ko さんのパンにはそれがあるのだと思う。
食事は大根尽くしでお願いされている。
今年で三年目の大根尽くし。
バンクーバーから大根を食べに来てもらってると言ってもおかしくない。
お泊りの方が来ると朝食用といつも妻が用意するパンを今回はiku★ko さんに焼いてもらうことにして先日頼んだ。
今日の午後焼き上がり時間の連絡を待っていただきに伺った。
ライ麦パン、カンパーニュそれから特別にシナモンロールをお願いした。
シナモンロールは妻の好物で前から焼いてもらいたかったようだ。
お土産として、種を蒔くときから差し上げる約束をしていた大根を、近頃の私のブログはそれしか書いてないから当然用意して持って行った。
やっと約束が果たせた。
お待たせしました～（＾＾）
iku★ko さんは、山形のお父さんが手作りしたという牡蠣のスモークのオリーブオイル漬けをお土産に用意して待っていてくれた。
iku★ko さんもすごいがお父さんもすごい。
一度飲みながらお話したいものだと思った。
ライ麦パンに合うだろうということで送ってこられたということだから、これもＫＨさんに味わってもらおう。
それまで、私も我慢我慢ですわ。
焼いてもらったパンを食べてもらうお客さんは昔フランスの食材を輸入していた方で・・・とiku★ko さんに言ったら、それを先に言ってくださいよ～！と私の野菜ソムリエの話を引き合いに出してちょっと緊張したようだった。
絶対褒められること間違いなしと思ってお願いしたんだからご心配なく。
と私が言っても納得してもらえないだろうけど・・・
自分が作ったものを美味しいといって食べてもらえることに喜びを感じてる人の作ったのは一味も二味も違うとしたものです。
今朝ＮＨＫを見ていたら、大津にある月心寺の村瀬明道尼という方の番組があった。
私も妻も全然しらなかったが、連続ドラマ「ほんまもん」に出てくる胡麻豆腐を作る尼僧のモデルとなった方ということだった。
その方が、手間隙惜しまず、食べてくれる人が喜んでくれることを思いながら作ったのは味が全然違うと言うようなことを丁度おっしゃっていた。
先日Ｙさんと話したときも美味しい酒を作る杜氏や美味しい料理を作るシェフの顔はなんとも人の良い顔をしていると言う話をしたところ。
味は心から来るようです。
多分iku★ko さんのパンにはそれがあるのだと思う。
2008年11月20日
大根の感想
先日上京した野菜、特に大根、の感想が届いたのでご覧下さい。
野菜を送ってから、その方のプロフィールをインターネットで検索したら野菜のソムリエということでした。
それを知って一瞬どうしようと思いましたが、すでに采は投げられてました。
メールからの抜粋です。
箱を開けてすぐに大根をひと口。
シャリッと歯ざわりがよくてみずみずしく、しかも香り豊かなこと！
いつも買っているスーパーは比較的よいところなのですが、‘香り’は感じることができません。
玉レタスなどの葉野菜や京にんじんの鮮度の良さも、さすがです。
早速、モリモリいただいています。
「香り」を感じていただいたというのが一番嬉しい言葉でした。
そのために動物由来の肥料を使わず土の匂いをかいでみたりして作ってましたが努力が認められたようで幸せな気分になりました。
シャリッという表現も私の大根の食感を表してます。
一般的に大根の食感はザクッという感じです。
この差は筋の入り具合と硬さから来るものと思います。
ただし、これは今年の大根で去年まではもっと硬くてゴリッという感じでした。
美味しいもののもう少し柔らかくしたいと今年は畑にほんの少し油粕を入れました。
それが功を奏したようです。
シャリッという肉質なのでどこも筋張ってるところがなく、成長に９０日もかかったら普通なら硬いと思える大根ですが、風呂吹き大根にしたときの柔らかさに私自身が驚いています。
多分に偶然的にできたような感じもあり、来年同じようなのが作れるかというと微妙です。
メールには、野菜ソムリエと知っていたら送らなかったにちがいない芽が出かけてるような赤玉ねぎでジャムを作ってみようと思っているとありました。
これまた、びっくりしました。
住んでる世界が違うように感じた一言でした。
野菜を送ってから、その方のプロフィールをインターネットで検索したら野菜のソムリエということでした。
それを知って一瞬どうしようと思いましたが、すでに采は投げられてました。
メールからの抜粋です。
箱を開けてすぐに大根をひと口。
シャリッと歯ざわりがよくてみずみずしく、しかも香り豊かなこと！
いつも買っているスーパーは比較的よいところなのですが、‘香り’は感じることができません。
玉レタスなどの葉野菜や京にんじんの鮮度の良さも、さすがです。
早速、モリモリいただいています。
「香り」を感じていただいたというのが一番嬉しい言葉でした。
そのために動物由来の肥料を使わず土の匂いをかいでみたりして作ってましたが努力が認められたようで幸せな気分になりました。
シャリッという表現も私の大根の食感を表してます。
一般的に大根の食感はザクッという感じです。
この差は筋の入り具合と硬さから来るものと思います。
ただし、これは今年の大根で去年まではもっと硬くてゴリッという感じでした。
美味しいもののもう少し柔らかくしたいと今年は畑にほんの少し油粕を入れました。
それが功を奏したようです。
シャリッという肉質なのでどこも筋張ってるところがなく、成長に９０日もかかったら普通なら硬いと思える大根ですが、風呂吹き大根にしたときの柔らかさに私自身が驚いています。
多分に偶然的にできたような感じもあり、来年同じようなのが作れるかというと微妙です。
メールには、野菜ソムリエと知っていたら送らなかったにちがいない芽が出かけてるような赤玉ねぎでジャムを作ってみようと思っているとありました。
これまた、びっくりしました。
住んでる世界が違うように感じた一言でした。
