2009年12月10日
漬ける漬ける
近頃は畑物を漬物にするのに追われている。
１１月末にまず大根を引いて干した。
今年は種を播いたころ雨が降らずどうなるかと心配したが１１月暖かい日が多かったのか思ったよりよくできた。
少し大きかったが漬物用に粒ぞろいの大根が収穫できたと言えるだろう。
それを一昨日樽に漬けた。
例によって漬けるときから古漬け用といいながら漬ける贅沢煮用から。
昨年は３０型の樽を使ったようだ。
昨年の記録から本数を決めていたら、見た目に昨年と同じと思って使った４０型の今年は写真の大根を殆ど呑み込んでしまった。
そんなことで５月ごろまでに食べる分はたったの１０本ほどになった。
こちらは、例年より塩を軽く３．５％ほどにして漬けてみた。
そのせいか贅沢煮用は水が上がったのに全然上がらない。
それでさらに重しを足してみた。
大根が終わったらお次は日野菜にとりかかった。
昨日干すまでするつもりで朝から始めた。
畑から引いて洗っていたら、電話や来客で作業が進まずなんとか暗くて見えなくなる寸前で洗うだけはでき、ヒゲ根の処理をして干すのは今朝の仕事となった。
大根も日野菜も葉を束ねるのに藁を使っている。
紐よりも葉に優しく締め付けられ、具合がいい。
最後は土に帰せるのもいい。
日野菜を干し終わったので畑に行って、今度は蕪を引いた。
先日千枚漬けにしたが、まだ少々畑に残していた。
午後はその蕪をまた千枚漬け用に薄切りにしていた。
前回の千枚漬けでは苦労したが、おかげで薄切りが格段に上手くなっていると思えた。
量も前回の半分弱。
妻もいたので手伝ってくれあっという間に終わったような気がした。
甘酢も飽きたので今度は麹なんか使ってみますか。
１１月末にまず大根を引いて干した。
今年は種を播いたころ雨が降らずどうなるかと心配したが１１月暖かい日が多かったのか思ったよりよくできた。
少し大きかったが漬物用に粒ぞろいの大根が収穫できたと言えるだろう。
それを一昨日樽に漬けた。
例によって漬けるときから古漬け用といいながら漬ける贅沢煮用から。
昨年は３０型の樽を使ったようだ。
昨年の記録から本数を決めていたら、見た目に昨年と同じと思って使った４０型の今年は写真の大根を殆ど呑み込んでしまった。
そんなことで５月ごろまでに食べる分はたったの１０本ほどになった。
こちらは、例年より塩を軽く３．５％ほどにして漬けてみた。
そのせいか贅沢煮用は水が上がったのに全然上がらない。
それでさらに重しを足してみた。
大根が終わったらお次は日野菜にとりかかった。
昨日干すまでするつもりで朝から始めた。
畑から引いて洗っていたら、電話や来客で作業が進まずなんとか暗くて見えなくなる寸前で洗うだけはでき、ヒゲ根の処理をして干すのは今朝の仕事となった。
大根も日野菜も葉を束ねるのに藁を使っている。
紐よりも葉に優しく締め付けられ、具合がいい。
最後は土に帰せるのもいい。
日野菜を干し終わったので畑に行って、今度は蕪を引いた。
先日千枚漬けにしたが、まだ少々畑に残していた。
午後はその蕪をまた千枚漬け用に薄切りにしていた。
前回の千枚漬けでは苦労したが、おかげで薄切りが格段に上手くなっていると思えた。
量も前回の半分弱。
妻もいたので手伝ってくれあっという間に終わったような気がした。
甘酢も飽きたので今度は麹なんか使ってみますか。
2009年12月02日
千枚漬け
農協のスーパーで売ろうと思って大蕪を育てたが、残念ながら人気がなく一日一個ほどしか売れなかった。
１０個ほど売るのに２週間ほどかかり、それ以降の蕪は品質に自信が持てないので売るのを断念した。
売らないのはいいとして畑にある大蕪を早めに食べないともったいない。
それで、クッキーの手伝いに妻が行って留守だったが野菜は待ってはくれないので一人で千枚漬けを作ることにした。
一度売れ残ったので作ってみたことがあり作業工程や出来上がりの量など見当がついていたので少し多めに作ってみようと畑から８個の大蕪を収穫した。
一つが大体１．３キロほどあった。
今年はどういうわけか寸胴型に育った。
売ってる千枚漬けは皮を剥いて作るが、せっかく苦労して無農薬で育てたし、全体食という観点からも皮ごと作るのが家庭の千枚漬けというものということで、上下を切り落とし薄く切る準備をまずした。
ヒゲ根のあるところは筋が中に入ってるので削り、中心が黒くなってたりしたのは四つ割、問題ないのは半分に切って重さを測ったら丁度８キロになった。
業者が使ってるような大きな鉋は持ってないし母なんかに言わすと鉋で作ったのは何故か美味しくないとも聞いてるので、この８キロの蕪を包丁で切ることになる。
量に負けてはいけない。
丁寧に淡々と切っていくしかない。
最初の内は包丁が流されて上から下まで均等に切れずきれっぱしも沢山出来たが、その内刃の角度の使い方が分かったようで上手くいくようになった。
じゃ、じゃ～ん。
この写真で約半分量。
いや～、本当に時間がかかった。
それを約３．５％の塩をして樽に入れ重石をする直前の状態が次の写真。
重石をして３日目に本漬け。
酢、砂糖、みりんで甘酢を作り冷ましておく。
タカノツメを輪切りに、沢山の昆布を１０センチほどに切って用意する。
その間に塩漬けの蕪を樽を逆さにして水切りをしたが、それが努力が報われたと思えるなんとも言えない美しいかわいい姿で登場した。
さて、もう一度丁寧に本漬け。
底にまず昆布を引き、塩漬けの蕪をその姿を出来るだけ崩さないようにして並べ唐辛子を撒き、昆布を並べ蕪、唐辛子、昆布、蕪と繰り返す。
並べ終わったら最後に冷ましておいた甘酢を上から入れて塩漬けのときと同じ重石をして一日置き、二日目重石を軽くした。
食べごろは５日目ぐらいからだが４日目で試食。
まだ味のしみこみが弱いがぱりぱりとした歯応えがあり、食べてみたかった千枚漬けが出来上がった。
昔の千枚漬けは売ってるのでも歯応えがあったように覚えているので上出来と自画自賛している。
１０個ほど売るのに２週間ほどかかり、それ以降の蕪は品質に自信が持てないので売るのを断念した。
売らないのはいいとして畑にある大蕪を早めに食べないともったいない。
それで、クッキーの手伝いに妻が行って留守だったが野菜は待ってはくれないので一人で千枚漬けを作ることにした。
一度売れ残ったので作ってみたことがあり作業工程や出来上がりの量など見当がついていたので少し多めに作ってみようと畑から８個の大蕪を収穫した。
一つが大体１．３キロほどあった。今年はどういうわけか寸胴型に育った。
売ってる千枚漬けは皮を剥いて作るが、せっかく苦労して無農薬で育てたし、全体食という観点からも皮ごと作るのが家庭の千枚漬けというものということで、上下を切り落とし薄く切る準備をまずした。
ヒゲ根のあるところは筋が中に入ってるので削り、中心が黒くなってたりしたのは四つ割、問題ないのは半分に切って重さを測ったら丁度８キロになった。
業者が使ってるような大きな鉋は持ってないし母なんかに言わすと鉋で作ったのは何故か美味しくないとも聞いてるので、この８キロの蕪を包丁で切ることになる。
量に負けてはいけない。
丁寧に淡々と切っていくしかない。
最初の内は包丁が流されて上から下まで均等に切れずきれっぱしも沢山出来たが、その内刃の角度の使い方が分かったようで上手くいくようになった。
じゃ、じゃ～ん。この写真で約半分量。
いや～、本当に時間がかかった。
それを約３．５％の塩をして樽に入れ重石をする直前の状態が次の写真。
重石をして３日目に本漬け。
酢、砂糖、みりんで甘酢を作り冷ましておく。
タカノツメを輪切りに、沢山の昆布を１０センチほどに切って用意する。
その間に塩漬けの蕪を樽を逆さにして水切りをしたが、それが努力が報われたと思えるなんとも言えない美しいかわいい姿で登場した。
さて、もう一度丁寧に本漬け。
底にまず昆布を引き、塩漬けの蕪をその姿を出来るだけ崩さないようにして並べ唐辛子を撒き、昆布を並べ蕪、唐辛子、昆布、蕪と繰り返す。
並べ終わったら最後に冷ましておいた甘酢を上から入れて塩漬けのときと同じ重石をして一日置き、二日目重石を軽くした。
食べごろは５日目ぐらいからだが４日目で試食。
まだ味のしみこみが弱いがぱりぱりとした歯応えがあり、食べてみたかった千枚漬けが出来上がった。
昔の千枚漬けは売ってるのでも歯応えがあったように覚えているので上出来と自画自賛している。
2009年09月29日
マコモダケ
先日Ｎ先生から電話を受け私どもの予定の確認があった折、健康食品のマコモを送ってくださるようにお願いしたついでにマコモダケも手に入るようだったら送っていただけないかとお願いした。
治療仲間の赤ひげさんに、マコモを植えた時、できたら差し上げると約束したのでその約束を果たさないといけない。
８月下旬から収穫が始まると聞いていたのでちょくちょく大きく育ったマコモを見に行っていたが、マコモダケができる気配が分からなかった。
９月に入ってもそんなことだったので、自家製では無理かと思い約束を果たすにはＮ先生にお願いするのが無難だと思った次第。
今年はＮ先生の住む安曇野でも少し収穫が遅いということだったが、昨晩、明日の午前中に届くように発送したというお電話をいただいた。
ご連絡いただいたとおり、今日の９時過ぎにマコモダケが届いた。
マコモダケは、カナダに住んでいた折、中国人経営の八百屋で何も知らずに見つけ、これは何だろうと思いながら買ってシナチク風の味付けにして食べたら気に入ったという代物だが、外の葉などは取り去られ白い状態の根曲がり竹の竹の子のような感じで売られてたものだから今回届いたマコモダケの状態は初めて見た姿かたちだった。
ほ～！こういうものかとまず思った。
そして、とにかく新鮮な内に赤ひげさんに送ってあげようと思い、宅急便センターへ今から持っていったらまだ当日中に着くからとばたばたと届いたばかりのマコモダケを梱包しなおして持っていった。
帰宅してからここ一週間ほど見てなかった私のマコモを見に行ったら、おっ！お～、送ってもらったマコモダケと同じものが出来ている！！
中には大きくなりすぎたのかぷくぷくになって丸くはみ出し緑色になってるのがある。
見に来るのが遅すぎたか、食べられるんだろうかと思った。
収穫は後ほどと畑で虫取りをしていたら妻が来たのでその旨話し、収穫を手伝ってもらうことにした。
送ってもらったマコモダケからどういうように収穫するのか分かったので助かった。
ここで少しマコモダケの説明。
マコモダケはマコモに黒穂（くろぼ）菌という食用菌が付くことでマコモの一部が太るらしい。
そのまま取らないで置くと黒い胞子が採れ、それは漆器の顔料として使われるということだ。
マコモの種はマコモダケに寄生されるとできなくなるということで、繁殖は株分けとなるしかないらしい。
とまあそんなことだが、一番気になる点は食べられるのはどこか、どうして食べるかとなる。
特に私の収穫したのには表面が緑色になっていたのがあって、それは、はてっ?食べられるのだろうか？
ということで、まず緑色したのを試すことにした。
太った真下の節の上で切り、葉も取り去ってそれからピーラーで緑色の部分を削った。
現れた下の白い部分を少し包丁で切り落とし食べたら、エリンギのような味がする。
削った緑色の部分を口にしてみたら筋っぽいので、これは無理して食べるほどのものではないということにした。
カナダで最初買った時は、メンマのように作ってみて美味しいと思ったのだが、今回はキンピラ風に仕上げることにした。
これがまたなかなかのものだと思った。
作ってからマッチ棒のようなキンピラにするなら緑の部分も使えるかもしれないと思ったが、生産者はそういうみみっちいことはあまりしないものだ＾＾
母は、マコモダケは初めてだったが、久しぶりに面白い美味しいものを食べたと喜んだ。
夕食の鍋のときに入れてみたら、白菜の芯というものがあるならそんな味だったが、鍋の具材にあえて使う理由もないしもったいない気がした。
久しぶりの食材にまた出会え、それも我が家で収穫できたのを味わうことができ今日も幸せな一日だった。
生きてるって楽しい＾＾
治療仲間の赤ひげさんに、マコモを植えた時、できたら差し上げると約束したのでその約束を果たさないといけない。
８月下旬から収穫が始まると聞いていたのでちょくちょく大きく育ったマコモを見に行っていたが、マコモダケができる気配が分からなかった。
９月に入ってもそんなことだったので、自家製では無理かと思い約束を果たすにはＮ先生にお願いするのが無難だと思った次第。
今年はＮ先生の住む安曇野でも少し収穫が遅いということだったが、昨晩、明日の午前中に届くように発送したというお電話をいただいた。
ご連絡いただいたとおり、今日の９時過ぎにマコモダケが届いた。
マコモダケは、カナダに住んでいた折、中国人経営の八百屋で何も知らずに見つけ、これは何だろうと思いながら買ってシナチク風の味付けにして食べたら気に入ったという代物だが、外の葉などは取り去られ白い状態の根曲がり竹の竹の子のような感じで売られてたものだから今回届いたマコモダケの状態は初めて見た姿かたちだった。
ほ～！こういうものかとまず思った。
そして、とにかく新鮮な内に赤ひげさんに送ってあげようと思い、宅急便センターへ今から持っていったらまだ当日中に着くからとばたばたと届いたばかりのマコモダケを梱包しなおして持っていった。
帰宅してからここ一週間ほど見てなかった私のマコモを見に行ったら、おっ！お～、送ってもらったマコモダケと同じものが出来ている！！
中には大きくなりすぎたのかぷくぷくになって丸くはみ出し緑色になってるのがある。
見に来るのが遅すぎたか、食べられるんだろうかと思った。
収穫は後ほどと畑で虫取りをしていたら妻が来たのでその旨話し、収穫を手伝ってもらうことにした。
送ってもらったマコモダケからどういうように収穫するのか分かったので助かった。
ここで少しマコモダケの説明。
マコモダケはマコモに黒穂（くろぼ）菌という食用菌が付くことでマコモの一部が太るらしい。
そのまま取らないで置くと黒い胞子が採れ、それは漆器の顔料として使われるということだ。
マコモの種はマコモダケに寄生されるとできなくなるということで、繁殖は株分けとなるしかないらしい。
とまあそんなことだが、一番気になる点は食べられるのはどこか、どうして食べるかとなる。
特に私の収穫したのには表面が緑色になっていたのがあって、それは、はてっ?食べられるのだろうか？
ということで、まず緑色したのを試すことにした。
太った真下の節の上で切り、葉も取り去ってそれからピーラーで緑色の部分を削った。
現れた下の白い部分を少し包丁で切り落とし食べたら、エリンギのような味がする。
削った緑色の部分を口にしてみたら筋っぽいので、これは無理して食べるほどのものではないということにした。
カナダで最初買った時は、メンマのように作ってみて美味しいと思ったのだが、今回はキンピラ風に仕上げることにした。
これがまたなかなかのものだと思った。
作ってからマッチ棒のようなキンピラにするなら緑の部分も使えるかもしれないと思ったが、生産者はそういうみみっちいことはあまりしないものだ＾＾
母は、マコモダケは初めてだったが、久しぶりに面白い美味しいものを食べたと喜んだ。
夕食の鍋のときに入れてみたら、白菜の芯というものがあるならそんな味だったが、鍋の具材にあえて使う理由もないしもったいない気がした。
久しぶりの食材にまた出会え、それも我が家で収穫できたのを味わうことができ今日も幸せな一日だった。
生きてるって楽しい＾＾
2009年07月28日
鮒寿しに挑戦
２４日の金曜日だったか、妹から塩漬けの鮒が手に入ったと電話があった。
２，３ヶ月前だったか「鮒寿し漬けるならニゴロブナの塩漬けが手に入るけど」という情報をもらって、毎年兄が漬けたのをもらっていたが今年は自分でも漬けてみるかと思っていたので１０キロ頼んでおいた。
３日以内に漬け込んだほうが良いということだったが、天気は悪いうえに妻も私もそれぞれ家を留守にしたりで揃ってできる日を天候と相談してたら今日になった。
どうも３日以内にはできそうにないと思ってたので冷蔵庫に入れてはおいたが早いにこしたことはない。
昨日の天気予報では今日はマシな筈だったが朝から曇っているし途中少し晴れ間があったものの時々雨が降るような日でその上温度も低く鮒寿しを仕込むにはあまり感心しないが、そんな訳で決行することにした。
用意したもの：塩漬けニゴロブナ１０キロ、魚を干すカゴ、三升炊きの炊飯器、大きな半切り桶、漬物用のプラスチックの４０型（２斗）樽、それにあった漬物用のビニール袋二枚、米６升、酒少々、塩少々、太縄、タワシ、乾いたふきん数枚、重し
９時ごろから作業開始。
お米は３升ずつ２回に分けて炊くので、まず一回目を炊飯器に仕掛けてからタワシで塩漬けの鮒を洗う作業に入る。
妹が参考にくれたテキストには金属タワシでまず洗ってからタワシでさらに綺麗に仕上げていたが、子供の頃鮒寿しを漬けに来てた人がそこまではしてなかったのでタワシだけですることにした。
鮒の塩を洗い流すと上のように黒いが、タワシでこすると青い感じにそれがなる。
全身くまなくタワシをかけた後口から水を流し入れながらエラを開いて中の塩も洗い出す。
このとき鮒寿しの臭いがすでにしたので、鮒寿しの臭いは鮒が持ってる臭いだというのを初めて知った。
今まで発酵するとああいう独特の臭気になるものだと思っていたがそうではなかった。
鮒寿しは鮒でないとあの独特の味にはならないということだったのだ！
洗った鮒はふきんで水気を拭いて外につるしてある魚干しに入れる。
テキストには口を下にして立てるように干すよう書いてあるが立たないので、広げるしかなかった。
実際そのせいでご飯を詰める時鮒を下向けると水が出てきたが、出たらそれでいいということにするしかない。
先に書いたように湿度１００％のような日だったのでカゴに扇風機の風を当てることにした。
途中一回目のご飯が炊き上がったので半切り桶に移し、すぐさま２回目を仕掛けた。
鮒を全部洗い終え干した後は、漬けた時満遍なく重石が利くように樽の縁に置く太縄を作ることにした。
畑用に持っていた縄が中ぐらいの太さなので６本で三つ編みにし樽の円周の２倍ほどの長さのを作った。
ご飯も扇風機で冷やしていた。
昼食を食べ終わったころには冷めて漬けられるぐらいになっていたが、友達のＣＮちゃんが久しぶりに遊びに来ることになっていたので彼女が帰ってからまた作業を再開することにした。
３時過ぎから再開。
２斗樽にビニール袋を二重にして入れ、それにまずご飯を２，３センチ入れる。
テキストによるとおにぎりを作って入れ隙間ができないように均すとあった。
手水には日本酒を使い塩結びにするということだが塩を使わなくてもいいともあった。
ということで塩は、ほんの少し付けるだけにした。
その上に干し終わった鮒のえらの部分にしっかりご飯を詰め込んだのを並べる。
そしてまたご飯をという具合に交互に鮒とご飯を積み重ねていったら、最後にご飯が足りなくなった。
それで急遽夕食用のも合わせて１．５升炊くことになった。
実はテキストに鮒１０キロに６．６升とあったので１０キロの玄米をすってきたのだが、糠の分減って９キロになっていた。
その前に漬けていた義姉が５升でいけたといっていたので大丈夫と思っていたが、樽や鮒の大きさとか漬け方で違いが出るようだった
そんなこともあったが、新しく炊けたご飯でしっかり鮒を隠し、手水に使った日本酒を手につけては表面をなぞりつるつるにし、ホワイトリカーでビニールを拭いて消毒して太縄を縁に沿って入れ重石をして無事漬け終わった。
最後の日本酒で表面をなぞったのやホワイトリカーは私の思いつき。
兄も妹もご飯一段につきピンポン玉ほどの酒粕を４個ほど置いてるようだが、私の場合今年は一番シンプルに仕込んで来年から味が物足りなかったらそういうこともためしてみようと思っている。
兄のも妹のも昔実家で作っていたのとは微妙に味が違う。
その当時でも、特に私が水替えを管理した年の味が忘れられず、自分で漬けてみようと思ったようなことだった。
当時と違い今は水を張らない作り方だがその時の味をいつか再現したいものだ。
最後にテキストにあった心構えを要約しておこう。
美味しい鮒寿しを作るこつは、塩漬け鮒を可能な限り丁寧に洗い、夏の一番暑いときに漬け込むための体力が必要ということで、普段から摂生に努めることは勿論、飯漬けする前夜は深酒を慎み、気力と体力の充実を図る必要があり、また、一日に１０キロの鮒の飯漬けが限界でそれをこすと雑になり全てが美味しくない鮒寿しになってしまうから欲を出さないことが重要ということだった。
私はまだまだですな～（笑）
２，３ヶ月前だったか「鮒寿し漬けるならニゴロブナの塩漬けが手に入るけど」という情報をもらって、毎年兄が漬けたのをもらっていたが今年は自分でも漬けてみるかと思っていたので１０キロ頼んでおいた。
３日以内に漬け込んだほうが良いということだったが、天気は悪いうえに妻も私もそれぞれ家を留守にしたりで揃ってできる日を天候と相談してたら今日になった。
どうも３日以内にはできそうにないと思ってたので冷蔵庫に入れてはおいたが早いにこしたことはない。
昨日の天気予報では今日はマシな筈だったが朝から曇っているし途中少し晴れ間があったものの時々雨が降るような日でその上温度も低く鮒寿しを仕込むにはあまり感心しないが、そんな訳で決行することにした。
用意したもの：塩漬けニゴロブナ１０キロ、魚を干すカゴ、三升炊きの炊飯器、大きな半切り桶、漬物用のプラスチックの４０型（２斗）樽、それにあった漬物用のビニール袋二枚、米６升、酒少々、塩少々、太縄、タワシ、乾いたふきん数枚、重し
９時ごろから作業開始。
お米は３升ずつ２回に分けて炊くので、まず一回目を炊飯器に仕掛けてからタワシで塩漬けの鮒を洗う作業に入る。
妹が参考にくれたテキストには金属タワシでまず洗ってからタワシでさらに綺麗に仕上げていたが、子供の頃鮒寿しを漬けに来てた人がそこまではしてなかったのでタワシだけですることにした。
鮒の塩を洗い流すと上のように黒いが、タワシでこすると青い感じにそれがなる。全身くまなくタワシをかけた後口から水を流し入れながらエラを開いて中の塩も洗い出す。
このとき鮒寿しの臭いがすでにしたので、鮒寿しの臭いは鮒が持ってる臭いだというのを初めて知った。
今まで発酵するとああいう独特の臭気になるものだと思っていたがそうではなかった。
鮒寿しは鮒でないとあの独特の味にはならないということだったのだ！
洗った鮒はふきんで水気を拭いて外につるしてある魚干しに入れる。テキストには口を下にして立てるように干すよう書いてあるが立たないので、広げるしかなかった。
実際そのせいでご飯を詰める時鮒を下向けると水が出てきたが、出たらそれでいいということにするしかない。
先に書いたように湿度１００％のような日だったのでカゴに扇風機の風を当てることにした。
途中一回目のご飯が炊き上がったので半切り桶に移し、すぐさま２回目を仕掛けた。
鮒を全部洗い終え干した後は、漬けた時満遍なく重石が利くように樽の縁に置く太縄を作ることにした。畑用に持っていた縄が中ぐらいの太さなので６本で三つ編みにし樽の円周の２倍ほどの長さのを作った。
ご飯も扇風機で冷やしていた。
昼食を食べ終わったころには冷めて漬けられるぐらいになっていたが、友達のＣＮちゃんが久しぶりに遊びに来ることになっていたので彼女が帰ってからまた作業を再開することにした。
３時過ぎから再開。
２斗樽にビニール袋を二重にして入れ、それにまずご飯を２，３センチ入れる。テキストによるとおにぎりを作って入れ隙間ができないように均すとあった。
手水には日本酒を使い塩結びにするということだが塩を使わなくてもいいともあった。
ということで塩は、ほんの少し付けるだけにした。
その上に干し終わった鮒のえらの部分にしっかりご飯を詰め込んだのを並べる。そしてまたご飯をという具合に交互に鮒とご飯を積み重ねていったら、最後にご飯が足りなくなった。
それで急遽夕食用のも合わせて１．５升炊くことになった。
実はテキストに鮒１０キロに６．６升とあったので１０キロの玄米をすってきたのだが、糠の分減って９キロになっていた。
その前に漬けていた義姉が５升でいけたといっていたので大丈夫と思っていたが、樽や鮒の大きさとか漬け方で違いが出るようだった
そんなこともあったが、新しく炊けたご飯でしっかり鮒を隠し、手水に使った日本酒を手につけては表面をなぞりつるつるにし、ホワイトリカーでビニールを拭いて消毒して太縄を縁に沿って入れ重石をして無事漬け終わった。
最後の日本酒で表面をなぞったのやホワイトリカーは私の思いつき。
兄も妹もご飯一段につきピンポン玉ほどの酒粕を４個ほど置いてるようだが、私の場合今年は一番シンプルに仕込んで来年から味が物足りなかったらそういうこともためしてみようと思っている。
兄のも妹のも昔実家で作っていたのとは微妙に味が違う。
その当時でも、特に私が水替えを管理した年の味が忘れられず、自分で漬けてみようと思ったようなことだった。
当時と違い今は水を張らない作り方だがその時の味をいつか再現したいものだ。
最後にテキストにあった心構えを要約しておこう。
美味しい鮒寿しを作るこつは、塩漬け鮒を可能な限り丁寧に洗い、夏の一番暑いときに漬け込むための体力が必要ということで、普段から摂生に努めることは勿論、飯漬けする前夜は深酒を慎み、気力と体力の充実を図る必要があり、また、一日に１０キロの鮒の飯漬けが限界でそれをこすと雑になり全てが美味しくない鮒寿しになってしまうから欲を出さないことが重要ということだった。
私はまだまだですな～（笑）
2009年07月20日
豚肉のビール煮
一昨日手に入れた豚肉を昨日調理することにした。
とにかく毛が残ってるとそれが美味しさを半減させるのでぱっと見には綺麗だけどと思いながらじっくり見てみたら、毛がそこかしこにある。
妻に毛抜きを借りて抜き始めた。
やり始めたのはいいが、近眼だがそれなりに老眼でメガネをかけながらでは毛を抜く作業ができないのが直ぐに分かった。
それで椅子に座ってテーブルの上にまた板を載せその上で舐るように矯めつ眇めつしながら一本たりとも残すものかという感じでつるつるの美肌にした。
それから塩と胡椒を擦り込んだ。
豚肉の処理はそれでいいとして、記憶では茶色い少し甘い感じに仕上がってたと思うので、インターネットのビール煮の材料を参考にしてそれを実現すべく作ることにした。
まず色と甘みだが、ドイツ人が砂糖を入れるとも思えないので玉ねぎを炒めて色と甘みを出すことにした。
処理した豚肉の表面をオリーブオイルで熱してから玉ねぎを炒めた鍋に入れ、ビール小瓶２本と水を入れ、適当に塩胡椒をして煮た。
妻が最初からそれで煮るのと言ったが時すでに遅し。
なるほど水でまず豚肉を茹でるのだろうし塩胡椒もそれからのことだろうが、暫く料理というものをしてないから要領を忘れている。
煮ること２時間半。
まあまあに仕上がった。
それで一晩置いて今朝骨を外した。
夕食の前にiku★ko さん のコメントを読んで、急遽いい加減だが写真用に盛り付けた。
グレービーも少し甘くして作ってみたが、煮込んだスープをかけた方がドイツ風の素朴な味だった。
写真の緑の葉は畑で作っているロケット。
ミニトマトはもらった種から育てたイタリアトマトのチリエジーノ。
日本で売られてるミニトマトと違って、肉厚で甘みと酸味がありまるで大玉トマトの味のようで、イタリアの種屋のオーナーがこんな美味しいトマトはないと言ってたそうだが、その言葉は嘘ではないと思える美味しさ。
満足満足＾＾ ?
とにかく毛が残ってるとそれが美味しさを半減させるのでぱっと見には綺麗だけどと思いながらじっくり見てみたら、毛がそこかしこにある。
妻に毛抜きを借りて抜き始めた。
やり始めたのはいいが、近眼だがそれなりに老眼でメガネをかけながらでは毛を抜く作業ができないのが直ぐに分かった。
それで椅子に座ってテーブルの上にまた板を載せその上で舐るように矯めつ眇めつしながら一本たりとも残すものかという感じでつるつるの美肌にした。
それから塩と胡椒を擦り込んだ。
豚肉の処理はそれでいいとして、記憶では茶色い少し甘い感じに仕上がってたと思うので、インターネットのビール煮の材料を参考にしてそれを実現すべく作ることにした。
まず色と甘みだが、ドイツ人が砂糖を入れるとも思えないので玉ねぎを炒めて色と甘みを出すことにした。
処理した豚肉の表面をオリーブオイルで熱してから玉ねぎを炒めた鍋に入れ、ビール小瓶２本と水を入れ、適当に塩胡椒をして煮た。
妻が最初からそれで煮るのと言ったが時すでに遅し。
なるほど水でまず豚肉を茹でるのだろうし塩胡椒もそれからのことだろうが、暫く料理というものをしてないから要領を忘れている。
煮ること２時間半。
まあまあに仕上がった。
それで一晩置いて今朝骨を外した。
夕食の前にiku★ko さん のコメントを読んで、急遽いい加減だが写真用に盛り付けた。
グレービーも少し甘くして作ってみたが、煮込んだスープをかけた方がドイツ風の素朴な味だった。
写真の緑の葉は畑で作っているロケット。
ミニトマトはもらった種から育てたイタリアトマトのチリエジーノ。
日本で売られてるミニトマトと違って、肉厚で甘みと酸味がありまるで大玉トマトの味のようで、イタリアの種屋のオーナーがこんな美味しいトマトはないと言ってたそうだが、その言葉は嘘ではないと思える美味しさ。
満足満足＾＾ ?
