2009年07月28日
鮒寿しに挑戦
２４日の金曜日だったか、妹から塩漬けの鮒が手に入ったと電話があった。
２，３ヶ月前だったか「鮒寿し漬けるならニゴロブナの塩漬けが手に入るけど」という情報をもらって、毎年兄が漬けたのをもらっていたが今年は自分でも漬けてみるかと思っていたので１０キロ頼んでおいた。
３日以内に漬け込んだほうが良いということだったが、天気は悪いうえに妻も私もそれぞれ家を留守にしたりで揃ってできる日を天候と相談してたら今日になった。
どうも３日以内にはできそうにないと思ってたので冷蔵庫に入れてはおいたが早いにこしたことはない。
昨日の天気予報では今日はマシな筈だったが朝から曇っているし途中少し晴れ間があったものの時々雨が降るような日でその上温度も低く鮒寿しを仕込むにはあまり感心しないが、そんな訳で決行することにした。
用意したもの：塩漬けニゴロブナ１０キロ、魚を干すカゴ、三升炊きの炊飯器、大きな半切り桶、漬物用のプラスチックの４０型（２斗）樽、それにあった漬物用のビニール袋二枚、米６升、酒少々、塩少々、太縄、タワシ、乾いたふきん数枚、重し
９時ごろから作業開始。
お米は３升ずつ２回に分けて炊くので、まず一回目を炊飯器に仕掛けてからタワシで塩漬けの鮒を洗う作業に入る。
妹が参考にくれたテキストには金属タワシでまず洗ってからタワシでさらに綺麗に仕上げていたが、子供の頃鮒寿しを漬けに来てた人がそこまではしてなかったのでタワシだけですることにした。
鮒の塩を洗い流すと上のように黒いが、タワシでこすると青い感じにそれがなる。
全身くまなくタワシをかけた後口から水を流し入れながらエラを開いて中の塩も洗い出す。
このとき鮒寿しの臭いがすでにしたので、鮒寿しの臭いは鮒が持ってる臭いだというのを初めて知った。
今まで発酵するとああいう独特の臭気になるものだと思っていたがそうではなかった。
鮒寿しは鮒でないとあの独特の味にはならないということだったのだ！
洗った鮒はふきんで水気を拭いて外につるしてある魚干しに入れる。
テキストには口を下にして立てるように干すよう書いてあるが立たないので、広げるしかなかった。
実際そのせいでご飯を詰める時鮒を下向けると水が出てきたが、出たらそれでいいということにするしかない。
先に書いたように湿度１００％のような日だったのでカゴに扇風機の風を当てることにした。
途中一回目のご飯が炊き上がったので半切り桶に移し、すぐさま２回目を仕掛けた。
鮒を全部洗い終え干した後は、漬けた時満遍なく重石が利くように樽の縁に置く太縄を作ることにした。
畑用に持っていた縄が中ぐらいの太さなので６本で三つ編みにし樽の円周の２倍ほどの長さのを作った。
ご飯も扇風機で冷やしていた。
昼食を食べ終わったころには冷めて漬けられるぐらいになっていたが、友達のＣＮちゃんが久しぶりに遊びに来ることになっていたので彼女が帰ってからまた作業を再開することにした。
３時過ぎから再開。
２斗樽にビニール袋を二重にして入れ、それにまずご飯を２，３センチ入れる。
テキストによるとおにぎりを作って入れ隙間ができないように均すとあった。
手水には日本酒を使い塩結びにするということだが塩を使わなくてもいいともあった。
ということで塩は、ほんの少し付けるだけにした。
その上に干し終わった鮒のえらの部分にしっかりご飯を詰め込んだのを並べる。
そしてまたご飯をという具合に交互に鮒とご飯を積み重ねていったら、最後にご飯が足りなくなった。
それで急遽夕食用のも合わせて１．５升炊くことになった。
実はテキストに鮒１０キロに６．６升とあったので１０キロの玄米をすってきたのだが、糠の分減って９キロになっていた。
その前に漬けていた義姉が５升でいけたといっていたので大丈夫と思っていたが、樽や鮒の大きさとか漬け方で違いが出るようだった
そんなこともあったが、新しく炊けたご飯でしっかり鮒を隠し、手水に使った日本酒を手につけては表面をなぞりつるつるにし、ホワイトリカーでビニールを拭いて消毒して太縄を縁に沿って入れ重石をして無事漬け終わった。
最後の日本酒で表面をなぞったのやホワイトリカーは私の思いつき。
兄も妹もご飯一段につきピンポン玉ほどの酒粕を４個ほど置いてるようだが、私の場合今年は一番シンプルに仕込んで来年から味が物足りなかったらそういうこともためしてみようと思っている。
兄のも妹のも昔実家で作っていたのとは微妙に味が違う。
その当時でも、特に私が水替えを管理した年の味が忘れられず、自分で漬けてみようと思ったようなことだった。
当時と違い今は水を張らない作り方だがその時の味をいつか再現したいものだ。
最後にテキストにあった心構えを要約しておこう。
美味しい鮒寿しを作るこつは、塩漬け鮒を可能な限り丁寧に洗い、夏の一番暑いときに漬け込むための体力が必要ということで、普段から摂生に努めることは勿論、飯漬けする前夜は深酒を慎み、気力と体力の充実を図る必要があり、また、一日に１０キロの鮒の飯漬けが限界でそれをこすと雑になり全てが美味しくない鮒寿しになってしまうから欲を出さないことが重要ということだった。
私はまだまだですな～（笑）
２，３ヶ月前だったか「鮒寿し漬けるならニゴロブナの塩漬けが手に入るけど」という情報をもらって、毎年兄が漬けたのをもらっていたが今年は自分でも漬けてみるかと思っていたので１０キロ頼んでおいた。
３日以内に漬け込んだほうが良いということだったが、天気は悪いうえに妻も私もそれぞれ家を留守にしたりで揃ってできる日を天候と相談してたら今日になった。
どうも３日以内にはできそうにないと思ってたので冷蔵庫に入れてはおいたが早いにこしたことはない。
昨日の天気予報では今日はマシな筈だったが朝から曇っているし途中少し晴れ間があったものの時々雨が降るような日でその上温度も低く鮒寿しを仕込むにはあまり感心しないが、そんな訳で決行することにした。
用意したもの：塩漬けニゴロブナ１０キロ、魚を干すカゴ、三升炊きの炊飯器、大きな半切り桶、漬物用のプラスチックの４０型（２斗）樽、それにあった漬物用のビニール袋二枚、米６升、酒少々、塩少々、太縄、タワシ、乾いたふきん数枚、重し
９時ごろから作業開始。
お米は３升ずつ２回に分けて炊くので、まず一回目を炊飯器に仕掛けてからタワシで塩漬けの鮒を洗う作業に入る。
妹が参考にくれたテキストには金属タワシでまず洗ってからタワシでさらに綺麗に仕上げていたが、子供の頃鮒寿しを漬けに来てた人がそこまではしてなかったのでタワシだけですることにした。
鮒の塩を洗い流すと上のように黒いが、タワシでこすると青い感じにそれがなる。全身くまなくタワシをかけた後口から水を流し入れながらエラを開いて中の塩も洗い出す。
このとき鮒寿しの臭いがすでにしたので、鮒寿しの臭いは鮒が持ってる臭いだというのを初めて知った。
今まで発酵するとああいう独特の臭気になるものだと思っていたがそうではなかった。
鮒寿しは鮒でないとあの独特の味にはならないということだったのだ！
洗った鮒はふきんで水気を拭いて外につるしてある魚干しに入れる。テキストには口を下にして立てるように干すよう書いてあるが立たないので、広げるしかなかった。
実際そのせいでご飯を詰める時鮒を下向けると水が出てきたが、出たらそれでいいということにするしかない。
先に書いたように湿度１００％のような日だったのでカゴに扇風機の風を当てることにした。
途中一回目のご飯が炊き上がったので半切り桶に移し、すぐさま２回目を仕掛けた。
鮒を全部洗い終え干した後は、漬けた時満遍なく重石が利くように樽の縁に置く太縄を作ることにした。畑用に持っていた縄が中ぐらいの太さなので６本で三つ編みにし樽の円周の２倍ほどの長さのを作った。
ご飯も扇風機で冷やしていた。
昼食を食べ終わったころには冷めて漬けられるぐらいになっていたが、友達のＣＮちゃんが久しぶりに遊びに来ることになっていたので彼女が帰ってからまた作業を再開することにした。
３時過ぎから再開。
２斗樽にビニール袋を二重にして入れ、それにまずご飯を２，３センチ入れる。テキストによるとおにぎりを作って入れ隙間ができないように均すとあった。
手水には日本酒を使い塩結びにするということだが塩を使わなくてもいいともあった。
ということで塩は、ほんの少し付けるだけにした。
その上に干し終わった鮒のえらの部分にしっかりご飯を詰め込んだのを並べる。そしてまたご飯をという具合に交互に鮒とご飯を積み重ねていったら、最後にご飯が足りなくなった。
それで急遽夕食用のも合わせて１．５升炊くことになった。
実はテキストに鮒１０キロに６．６升とあったので１０キロの玄米をすってきたのだが、糠の分減って９キロになっていた。
その前に漬けていた義姉が５升でいけたといっていたので大丈夫と思っていたが、樽や鮒の大きさとか漬け方で違いが出るようだった
そんなこともあったが、新しく炊けたご飯でしっかり鮒を隠し、手水に使った日本酒を手につけては表面をなぞりつるつるにし、ホワイトリカーでビニールを拭いて消毒して太縄を縁に沿って入れ重石をして無事漬け終わった。
最後の日本酒で表面をなぞったのやホワイトリカーは私の思いつき。
兄も妹もご飯一段につきピンポン玉ほどの酒粕を４個ほど置いてるようだが、私の場合今年は一番シンプルに仕込んで来年から味が物足りなかったらそういうこともためしてみようと思っている。
兄のも妹のも昔実家で作っていたのとは微妙に味が違う。
その当時でも、特に私が水替えを管理した年の味が忘れられず、自分で漬けてみようと思ったようなことだった。
当時と違い今は水を張らない作り方だがその時の味をいつか再現したいものだ。
最後にテキストにあった心構えを要約しておこう。
美味しい鮒寿しを作るこつは、塩漬け鮒を可能な限り丁寧に洗い、夏の一番暑いときに漬け込むための体力が必要ということで、普段から摂生に努めることは勿論、飯漬けする前夜は深酒を慎み、気力と体力の充実を図る必要があり、また、一日に１０キロの鮒の飯漬けが限界でそれをこすと雑になり全てが美味しくない鮒寿しになってしまうから欲を出さないことが重要ということだった。
私はまだまだですな～（笑）
Posted by江龍武at22:48
Comments(3)
料理・食べ物・飲み物
この記事へのコメント
おお〜
私の憧れの鮒寿司！！
各家庭で味が違うと聞きますわ〜
やってみたいけど、臭くなるからと反対されました（笑）
楽しみですね〜
鮒寿司の頭はやっぱりお茶漬けですかぁ？
私の憧れの鮒寿司！！
各家庭で味が違うと聞きますわ〜
やってみたいけど、臭くなるからと反対されました（笑）
楽しみですね〜
鮒寿司の頭はやっぱりお茶漬けですかぁ？
Posted by iku☆ko at 2009年07月29日 05:22
ご無沙汰いたしておりましたm(^^)m
自家製の鮒寿司
出来上がりが楽しみですね♪
何事もチャレンジですね
この記事をみて私も「がんばるぞ！」
と思いました^o^v
ありがとうございます！
自家製の鮒寿司
出来上がりが楽しみですね♪
何事もチャレンジですね
この記事をみて私も「がんばるぞ！」
と思いました^o^v
ありがとうございます！
Posted by *美〜湖* at 2009年07月29日 10:51
＞iku★ko さんへ
＞鮒寿司の頭はやっぱりお茶漬けですかぁ？
って、どうしてまたそんな通みたいなこと知ってるの？？？
脱帽しました。
さすがです。
＞＊美～湖＊さんへ
お元気ですか？
蒸し暑いですからくれぐれも身体に気をつけてくださいね。
私、楽しみを見出すのには才能があるようです。
まあ、子供みたいもんです＾＾
＞鮒寿司の頭はやっぱりお茶漬けですかぁ？
って、どうしてまたそんな通みたいなこと知ってるの？？？
脱帽しました。
さすがです。
＞＊美～湖＊さんへ
お元気ですか？
蒸し暑いですからくれぐれも身体に気をつけてくださいね。
私、楽しみを見出すのには才能があるようです。
まあ、子供みたいもんです＾＾
Posted by 江龍武 at 2009年07月29日 21:35
