2009年01月28日
納豆の作り方
私のブログを読みに来てくださってる方はどんなことに興味を持っておられるのだろう、と昨晩検索キーワードを久しぶりに見てみた。
なんと「納豆の作り方」が上から４番目にあった。
検索エンジンで探したとしても後の方にあったら辿り着くことはなかなかできないはずだし不思議に思って「納豆の作り方」で検索してみた。
おっ、びっくり。
Googleなら２ページ目、Yahooならトップページに載っていた。
それで多くの方の目に触れ内容に間違いがあっては申し訳ないので確かめるため自分でも読んでみた。
問題はないものの、ささいなことだがやっぱり間違っていた。
ここで少し訂正させていただきお詫びしたいと思います。
以前のブログの部分で
④ 蒸しあがる前に乾燥粉末納豆菌を少量の湯冷ましで溶いておく。乾燥大豆２カップで、粉末納豆菌は耳かきに小盛り２杯ほど使ってたと思う。
とありますが、この部分で説明不足と勘違いがあります。
乾燥大豆２カップとありますが、北米の１カップは２５０ｃｃだったはずで、私は５００ｃｃの軽量カップで乾燥大豆を少々盛るぐらい使ってました。（それで確か小さめのハンバーガーの容器に２２０～２５０ｇの仕上がりで５個ほどできてたように憶えてます。）
その乾燥大豆の量に対しては、乾燥粉末納豆菌は耳かきに小盛り１杯を大匙一杯ほどの湯冷ましに溶いて使っていたように憶えてます。
自分の家庭消費用に作っていたのと売るために作っていたときの量を勘違いして書いたようでした。
出来上がりにそんなに問題はないと思いますが、外国では納豆菌は大事なので使う量も少ないにこしたことはないと思い訂正させていただきます。
さて、私が納豆の作り方を書いたのはバンクーバーの友人のＭちゃんがスイスに移住するかもしれないという話をしたときそんな時が来たら納豆の作り方を教えて欲しいと言っていたので、ブログに載せておいたらＭちゃんだけでなく外国に住む日本の方に美味しい納豆を食べてもらえると思ったようなことだった。
今一度読んでみて、一番私が苦労した発酵環境設定のところが書いてないのでこれでは試すにも途方にくれていただいてるように思った。
それで、今日は私が考えた環境設定の方法を書き加え参考にしていただこうと思う。
私は北米しか知らないのでヨーロッパの方に役に立つかどうかは分からないが、北米には大きなオーブンがあるのでそれを利用した。
ということで、これは北米にお住みの方だけの作り方になるかもしれないが、一番肝心なのが温度設定で、どうしたものかと苦労した。
電球での保温でもできないことはないが、電球の位置から最適な温度の場所は限られる。それに発酵熱が出たとき微妙な調整ができない。
オーブンの温度設定をいくら低くしても電気が入ると熱くなりすぎる。
だが、熱源はやはりそれを使いたい。
それで、中段で発酵させるとして、色々試した結果最終的に次のようになった。
サーモスタットが上にあるので上火を使うことにして上段のラックをアルミホイルで前面覆った。
それだけではまだ中段の温度変化が激しいので、空気層を作ったらどうだろうと考え３～５センチ深さの四角い天板や耐熱のグラタン皿などを裏向け隙間が殆どないようにアルミホイルで覆った上段のラックの上に並べた。
そうしたらオーブンの火が入っても中段の温度変化は一定になるようになったので、中段に温度計を置き４０℃と４２℃になるオーブンの温度設定の位置を探し出し印をつけた。
大豆を蒸しだしてから、上記のようにセットしたオーブンを上火も下火も入る普通の使い方でラックを触っても手で触れるぐらい（５０℃前後）に全体をまず温め、それから上火だけが働くようにして４２℃の印をつけた位置にあわせて発酵室の準備は完了する。
ハンバーガーの容器だったので湿度は蓋の中にこもるので別の容器に水を入れてオーブン内におく必要もない。
その容器以外でも、切込みを入れたワックスペーパーを蒸し大豆の上にかぶせてさらにアルミ箔とかでふんわりかぶせたら湿度は十分に確保できると思う。
普通容器に入れた蒸し大豆の厚さは豆にして２段から３段が上手くできると文献には書いてあるが、私の場合はその倍ぐらい厚さにして３センチ余りにもなっていた。
発酵室に入れたときの蒸し大豆の温度によって胞子の発芽までの時間が変わり、容器の大きさ、蒸し大豆の厚さによっても発酵熱の出方が私とは違うだろうから、私の場合環境温度を４０℃に落とすのは７時間半プラスマイナス１５分後だったが、そこは自分の一番いい時を見つけて欲しい。
参考までに私の場合この量なら、圧力鍋の蓋を外せるようになってから熱々の状態でボールに移し手早く納豆菌の液を混ぜて直ぐ容器に移しワックスペーパーで表面を多い容器の蓋をして発酵室へ入れるまでほぼ１分ほどだったと思う。
圧力鍋で蒸し上がった際に、自在蒸し器なら中心についているリングを持てばよいがざるなどを使ったら出しにくい。
それと小さい圧力鍋だと粘度の高い汁が錘の載ってる蒸気の抜けるところから出てきて詰まるかと心配になる。
それで、米やもち米なんかを蒸す時に使う布を使うと出す時も布を開いたら直ぐに持てるようになるので簡単だし、汁の噴出しの抑制にもなった。
前回のブログと今回のを実践していただけたら外国で美味しい納豆が食べていただけると自信をもって書きました。
美味しいのができたら干し納豆にも挑戦してみてください。
干し納豆の作り方はインターネットで調べられるはずですが、塩を加えてこね冷蔵庫で寝さしたのにたっぷりの小麦粉か片栗粉をまぶして日干し、乾いたら粉と干し納豆をざるとかで分離するのですが、生の澱粉質に抵抗もあったし豆には豆と私は黄な粉をまぶしました。
これも大変美味しいものでした。
以上が私の考え出し経験した「納豆の作り方」の全てです。
疑問があればご質問下さい。
私で分かるところはお答えします。
なんと「納豆の作り方」が上から４番目にあった。
検索エンジンで探したとしても後の方にあったら辿り着くことはなかなかできないはずだし不思議に思って「納豆の作り方」で検索してみた。
おっ、びっくり。
Googleなら２ページ目、Yahooならトップページに載っていた。
それで多くの方の目に触れ内容に間違いがあっては申し訳ないので確かめるため自分でも読んでみた。
問題はないものの、ささいなことだがやっぱり間違っていた。
ここで少し訂正させていただきお詫びしたいと思います。
以前のブログの部分で
④ 蒸しあがる前に乾燥粉末納豆菌を少量の湯冷ましで溶いておく。乾燥大豆２カップで、粉末納豆菌は耳かきに小盛り２杯ほど使ってたと思う。
とありますが、この部分で説明不足と勘違いがあります。
乾燥大豆２カップとありますが、北米の１カップは２５０ｃｃだったはずで、私は５００ｃｃの軽量カップで乾燥大豆を少々盛るぐらい使ってました。（それで確か小さめのハンバーガーの容器に２２０～２５０ｇの仕上がりで５個ほどできてたように憶えてます。）
その乾燥大豆の量に対しては、乾燥粉末納豆菌は耳かきに小盛り１杯を大匙一杯ほどの湯冷ましに溶いて使っていたように憶えてます。
自分の家庭消費用に作っていたのと売るために作っていたときの量を勘違いして書いたようでした。
出来上がりにそんなに問題はないと思いますが、外国では納豆菌は大事なので使う量も少ないにこしたことはないと思い訂正させていただきます。
さて、私が納豆の作り方を書いたのはバンクーバーの友人のＭちゃんがスイスに移住するかもしれないという話をしたときそんな時が来たら納豆の作り方を教えて欲しいと言っていたので、ブログに載せておいたらＭちゃんだけでなく外国に住む日本の方に美味しい納豆を食べてもらえると思ったようなことだった。
今一度読んでみて、一番私が苦労した発酵環境設定のところが書いてないのでこれでは試すにも途方にくれていただいてるように思った。
それで、今日は私が考えた環境設定の方法を書き加え参考にしていただこうと思う。
私は北米しか知らないのでヨーロッパの方に役に立つかどうかは分からないが、北米には大きなオーブンがあるのでそれを利用した。
ということで、これは北米にお住みの方だけの作り方になるかもしれないが、一番肝心なのが温度設定で、どうしたものかと苦労した。
電球での保温でもできないことはないが、電球の位置から最適な温度の場所は限られる。それに発酵熱が出たとき微妙な調整ができない。
オーブンの温度設定をいくら低くしても電気が入ると熱くなりすぎる。
だが、熱源はやはりそれを使いたい。
それで、中段で発酵させるとして、色々試した結果最終的に次のようになった。
サーモスタットが上にあるので上火を使うことにして上段のラックをアルミホイルで前面覆った。
それだけではまだ中段の温度変化が激しいので、空気層を作ったらどうだろうと考え３～５センチ深さの四角い天板や耐熱のグラタン皿などを裏向け隙間が殆どないようにアルミホイルで覆った上段のラックの上に並べた。
そうしたらオーブンの火が入っても中段の温度変化は一定になるようになったので、中段に温度計を置き４０℃と４２℃になるオーブンの温度設定の位置を探し出し印をつけた。
大豆を蒸しだしてから、上記のようにセットしたオーブンを上火も下火も入る普通の使い方でラックを触っても手で触れるぐらい（５０℃前後）に全体をまず温め、それから上火だけが働くようにして４２℃の印をつけた位置にあわせて発酵室の準備は完了する。
ハンバーガーの容器だったので湿度は蓋の中にこもるので別の容器に水を入れてオーブン内におく必要もない。
その容器以外でも、切込みを入れたワックスペーパーを蒸し大豆の上にかぶせてさらにアルミ箔とかでふんわりかぶせたら湿度は十分に確保できると思う。
普通容器に入れた蒸し大豆の厚さは豆にして２段から３段が上手くできると文献には書いてあるが、私の場合はその倍ぐらい厚さにして３センチ余りにもなっていた。
発酵室に入れたときの蒸し大豆の温度によって胞子の発芽までの時間が変わり、容器の大きさ、蒸し大豆の厚さによっても発酵熱の出方が私とは違うだろうから、私の場合環境温度を４０℃に落とすのは７時間半プラスマイナス１５分後だったが、そこは自分の一番いい時を見つけて欲しい。
参考までに私の場合この量なら、圧力鍋の蓋を外せるようになってから熱々の状態でボールに移し手早く納豆菌の液を混ぜて直ぐ容器に移しワックスペーパーで表面を多い容器の蓋をして発酵室へ入れるまでほぼ１分ほどだったと思う。
圧力鍋で蒸し上がった際に、自在蒸し器なら中心についているリングを持てばよいがざるなどを使ったら出しにくい。
それと小さい圧力鍋だと粘度の高い汁が錘の載ってる蒸気の抜けるところから出てきて詰まるかと心配になる。
それで、米やもち米なんかを蒸す時に使う布を使うと出す時も布を開いたら直ぐに持てるようになるので簡単だし、汁の噴出しの抑制にもなった。
前回のブログと今回のを実践していただけたら外国で美味しい納豆が食べていただけると自信をもって書きました。
美味しいのができたら干し納豆にも挑戦してみてください。
干し納豆の作り方はインターネットで調べられるはずですが、塩を加えてこね冷蔵庫で寝さしたのにたっぷりの小麦粉か片栗粉をまぶして日干し、乾いたら粉と干し納豆をざるとかで分離するのですが、生の澱粉質に抵抗もあったし豆には豆と私は黄な粉をまぶしました。
これも大変美味しいものでした。
以上が私の考え出し経験した「納豆の作り方」の全てです。
疑問があればご質問下さい。
私で分かるところはお答えします。
Posted by江龍武at17:43
Comments(8)
料理・食べ物・飲み物
この記事へのコメント
実に面白かった！最後までじっくり読ませて頂きました(笑)！
某食品会社の社長さんにお聞きしたのですが、天然の納豆菌は栗や椿の木にいるとか･･･。どの納豆会社も元菌のありかは、秘密だとおっしゃってました。
某食品会社の社長さんにお聞きしたのですが、天然の納豆菌は栗や椿の木にいるとか･･･。どの納豆会社も元菌のありかは、秘密だとおっしゃってました。
Posted by 鹿乃山嵐暴 at 2009年01月28日 21:08
＞鹿乃山嵐暴さんへ
コメントありがとうございます。
じっくり読んでいただき嬉しいです（笑）
皆さん隠し事がお好きなようですね＾＾
秘密にする前に美味しい納豆を作って欲しいです。
一時「太郎」という美味しいのがありましたが近頃見なくなりました。
中粒で美味しかったんですけど・・・
コメントありがとうございます。
じっくり読んでいただき嬉しいです（笑）
皆さん隠し事がお好きなようですね＾＾
秘密にする前に美味しい納豆を作って欲しいです。
一時「太郎」という美味しいのがありましたが近頃見なくなりました。
中粒で美味しかったんですけど・・・
Posted by 江龍武 at 2009年01月28日 21:49
この探求心は どこからくるのですか？
さすがとしか いいようがありません！！（＾＾）
美味しい納豆～～～～
江龍さんくらいになったら、見えない菌との会話してそうですね(笑)
さすがとしか いいようがありません！！（＾＾）
美味しい納豆～～～～
江龍さんくらいになったら、見えない菌との会話してそうですね(笑)
Posted by iku★ko
at 2009年01月29日 20:47
at 2009年01月29日 20:47＞iku★ko さんへ
そちらこそと思ってます＾＾
とりあえずまがいなりにも自己満足というか納得できる域までは・・・と思ってやってるようです。
そこからもう一歩踏み込めないのが私の欠点です。
この年になると思うのですが、一つのことを探求することが人生ではいいようです。
そちらこそと思ってます＾＾
とりあえずまがいなりにも自己満足というか納得できる域までは・・・と思ってやってるようです。
そこからもう一歩踏み込めないのが私の欠点です。
この年になると思うのですが、一つのことを探求することが人生ではいいようです。
Posted by 江龍武 at 2009年01月30日 09:25
納豆は苦手なんですが、
その代わりではないです、
カスピ海ヨーグルトを作っていました。
過去形なのは、今朝、菌が死んじゃったみたいです。
しかし、納豆や味噌の作り方も、
インターネットで探す時代なんですね。
その代わりではないです、
カスピ海ヨーグルトを作っていました。
過去形なのは、今朝、菌が死んじゃったみたいです。
しかし、納豆や味噌の作り方も、
インターネットで探す時代なんですね。
Posted by なべ at 2009年01月31日 11:58
＞なべさんへ
ゲテモノはともかく食べ物に苦手なもんがあっては駄目ですよ＾＾
カスピ海ヨーグルト菌を死なすようではさらに駄目です（笑）
もっと菌とも話したらよかったのに。
インターネットは本当に便利ですね。
私が納豆作り出したときは文献を取り寄せてました。
それでもこつのこつは研究者も分からなかったようであの文献の研究は最後の方では意味を持たないと思ってました。
その意味ではインターネットも正しい知識なのかどうかいつも検証は要りますね。
ゲテモノはともかく食べ物に苦手なもんがあっては駄目ですよ＾＾
カスピ海ヨーグルト菌を死なすようではさらに駄目です（笑）
もっと菌とも話したらよかったのに。
インターネットは本当に便利ですね。
私が納豆作り出したときは文献を取り寄せてました。
それでもこつのこつは研究者も分からなかったようであの文献の研究は最後の方では意味を持たないと思ってました。
その意味ではインターネットも正しい知識なのかどうかいつも検証は要りますね。
Posted by 江龍武 at 2009年01月31日 17:41
初めてお便り申し上げます。浦島太郎 です。
先日、成瀬様から納豆菌を購入し２回ほど納豆を作ってみました。
結果
２回とも、見た目、味は、まあまあでしたがかき混ぜてもぼてっとした感じで糸を引きません。納豆菌が少ないようです。納豆菌噴霧は20回ほど行っておりこれが原因とは考えられません。
作り方はご指導のように忠実に守りましたが原因は何か分りません。
発酵温度、水分が足りない、等々考えられますがはっきりとはわかりません。もっと糸を引く納豆を作るにはどうしたら宜しいのでしょうか。
自分の腕が未熟なのは承知しておりこんなご質問をすると怒られそうですがあえてお聞きします。成瀬様の納豆菌はなるべく糸を引かないようになっているのでしょうか。
と申しますのは故意にアンモニアの匂いを抑えたり糸を引かないように乳酸菌を混ぜて種つけをしておられます記事も目にしますので。
もっと糸を引く納豆を作るにはどうしたら宜しいのでしょうか。
良きアドバイスを頂ければ有り難く存じます。
宜しくどうぞお願いします。
先日、成瀬様から納豆菌を購入し２回ほど納豆を作ってみました。
結果
２回とも、見た目、味は、まあまあでしたがかき混ぜてもぼてっとした感じで糸を引きません。納豆菌が少ないようです。納豆菌噴霧は20回ほど行っておりこれが原因とは考えられません。
作り方はご指導のように忠実に守りましたが原因は何か分りません。
発酵温度、水分が足りない、等々考えられますがはっきりとはわかりません。もっと糸を引く納豆を作るにはどうしたら宜しいのでしょうか。
自分の腕が未熟なのは承知しておりこんなご質問をすると怒られそうですがあえてお聞きします。成瀬様の納豆菌はなるべく糸を引かないようになっているのでしょうか。
と申しますのは故意にアンモニアの匂いを抑えたり糸を引かないように乳酸菌を混ぜて種つけをしておられます記事も目にしますので。
もっと糸を引く納豆を作るにはどうしたら宜しいのでしょうか。
良きアドバイスを頂ければ有り難く存じます。
宜しくどうぞお願いします。
Posted by 浦島太郎 at 2009年11月19日 18:04
＞浦島太郎さまへ
私の納豆の作り方で作ってみてくださったのですね。
嬉しい限りです。
私で分かることはお教えしますのでいつでもご質問下さい。
「オーナーへメッセージ」で連絡くださったらもっと簡単に質問回答が出来るかと思いますのでご利用下さい。
さて、成瀬さんの納豆菌は糸を引かないようないなっているのかというご質問ですが、糸はしっかり私の場合引いてました。
かき混ぜてもぼてっとした感じということですが、出来上がった納豆の表面の白さにムラがあったり混ぜてもろもろが出来るようなら醗酵温度が低いです。
逆に納豆の表面が汗をかいたようなら醗酵温度が高すぎたためです。
どちらの場合も糸はあまり引きません。
文章中少し気になったのですが、納豆菌噴霧を２０回ほど行ってるとありますが、それだけ噴霧しようと思うとかなりの水で納豆菌を溶いておられるのではないでしょうか。
噴霧する必要はありません。
蒸しあがった大豆が手で触れないほどの熱い時にボールに移してそれに乾燥粉末納豆菌を白濁するほどの少量の湯冷ましで溶いたものを振りかけてヘラで茹で上がった大豆を出来るだけ潰さないように手早く混ぜてください。
混ぜたら直ぐに容器に移し４２度になってる醗酵室へ入れたらできるのですけど・・・
こんな回答でお役に立ったでしょうか。
疑問点があったらまたお尋ね下さい。
私の納豆の作り方で作ってみてくださったのですね。
嬉しい限りです。
私で分かることはお教えしますのでいつでもご質問下さい。
「オーナーへメッセージ」で連絡くださったらもっと簡単に質問回答が出来るかと思いますのでご利用下さい。
さて、成瀬さんの納豆菌は糸を引かないようないなっているのかというご質問ですが、糸はしっかり私の場合引いてました。
かき混ぜてもぼてっとした感じということですが、出来上がった納豆の表面の白さにムラがあったり混ぜてもろもろが出来るようなら醗酵温度が低いです。
逆に納豆の表面が汗をかいたようなら醗酵温度が高すぎたためです。
どちらの場合も糸はあまり引きません。
文章中少し気になったのですが、納豆菌噴霧を２０回ほど行ってるとありますが、それだけ噴霧しようと思うとかなりの水で納豆菌を溶いておられるのではないでしょうか。
噴霧する必要はありません。
蒸しあがった大豆が手で触れないほどの熱い時にボールに移してそれに乾燥粉末納豆菌を白濁するほどの少量の湯冷ましで溶いたものを振りかけてヘラで茹で上がった大豆を出来るだけ潰さないように手早く混ぜてください。
混ぜたら直ぐに容器に移し４２度になってる醗酵室へ入れたらできるのですけど・・・
こんな回答でお役に立ったでしょうか。
疑問点があったらまたお尋ね下さい。
Posted by 江龍武 at 2009年11月19日 18:39
