2008年01月08日
べったら漬け
昨年末に仕込んだべったら漬けが今年も美味しくできたので、レシペを書いておこう。
材料：大根３～４本、乾燥コウジ１袋（２００ｇ）、砂糖1カップ、水３～４カップ、昆布・赤唐辛子適宜
1. 大根の皮を剥き、２０センチ位に切って半割りにする。それを、大根重量の４％の塩で重石をして４，５日漬ける。
2. １の大根の水をすて、今度は２％の塩で２，３日重石をしてもう一度漬ける。
3. ２を洗って、水に３～４時間浸して塩抜きをする。途中で２回水を替える。塩抜きができたら、ざるに上げ、天日で２，３時間干す。
4. ３に取り掛かる前夜に、コウジ１袋に５０～６０℃のお湯３～４カップを加えてよく混ぜ、ラップをして毛布（バスタオル）でくる んで保温する。翌朝砂糖１カップを加え混ぜる。
5. 昆布、赤唐辛子と一緒にすし桶のようないれ物に４の半量を入れ、３の大根を並べ残りのコウジをのせ落し蓋をする。
翌日から食べられるが、一週間以降がよい。
このレシペは昔カナダに居た時、妻が読んでいたミセスという雑誌に載っていた。
それには、二度漬けするのがぱりぱりとした食感を作るコツというようなことが書いてあった。
このレシペを紹介した料理研究家の方には悪いが、４のコウジを醗酵するやり方は、もう一つだと思っている。本のレシペではコウジ４カップに対して砂糖２カップ使ってあったが、保温の仕方によって甘酒の出来具合で甘さが違うのでここは各自研究するしかない。
この醗酵はコウジのアミラーゼの作用だから保温は５０～６０℃をできるだけ長く保ちたい。ホーム炬燵の中とか、発泡スチロールの中に入れ湯たんぽを使うとか、ステンレスの保温性の高い水筒をまず温めてその中に入れるとかいろいろやり方はある。
それに関連してだが、もち米を炊いてコウジと混ぜそれを醗酵させて甘酒を作れば、砂糖は使わないでもいいと思っているが、まだ試していない。
料理は科学的要素があって面白い。
材料：大根３～４本、乾燥コウジ１袋（２００ｇ）、砂糖1カップ、水３～４カップ、昆布・赤唐辛子適宜
1. 大根の皮を剥き、２０センチ位に切って半割りにする。それを、大根重量の４％の塩で重石をして４，５日漬ける。
2. １の大根の水をすて、今度は２％の塩で２，３日重石をしてもう一度漬ける。
3. ２を洗って、水に３～４時間浸して塩抜きをする。途中で２回水を替える。塩抜きができたら、ざるに上げ、天日で２，３時間干す。
4. ３に取り掛かる前夜に、コウジ１袋に５０～６０℃のお湯３～４カップを加えてよく混ぜ、ラップをして毛布（バスタオル）でくる んで保温する。翌朝砂糖１カップを加え混ぜる。
5. 昆布、赤唐辛子と一緒にすし桶のようないれ物に４の半量を入れ、３の大根を並べ残りのコウジをのせ落し蓋をする。
翌日から食べられるが、一週間以降がよい。
このレシペは昔カナダに居た時、妻が読んでいたミセスという雑誌に載っていた。
それには、二度漬けするのがぱりぱりとした食感を作るコツというようなことが書いてあった。
このレシペを紹介した料理研究家の方には悪いが、４のコウジを醗酵するやり方は、もう一つだと思っている。本のレシペではコウジ４カップに対して砂糖２カップ使ってあったが、保温の仕方によって甘酒の出来具合で甘さが違うのでここは各自研究するしかない。
この醗酵はコウジのアミラーゼの作用だから保温は５０～６０℃をできるだけ長く保ちたい。ホーム炬燵の中とか、発泡スチロールの中に入れ湯たんぽを使うとか、ステンレスの保温性の高い水筒をまず温めてその中に入れるとかいろいろやり方はある。
それに関連してだが、もち米を炊いてコウジと混ぜそれを醗酵させて甘酒を作れば、砂糖は使わないでもいいと思っているが、まだ試していない。
料理は科学的要素があって面白い。
Posted by江龍武at17:43
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