2008年01月18日
イカの塩辛
昨日の予告どおり、イカの塩辛のレシペを書こう。
私は、結婚した当初、妻に次から次と料理の本を買っては渡していたのだが、その中にあったやり方で、少し私なりに工夫を加えた。
材料：新鮮なイカ、塩、煮きりみりん、お好みでレモン汁少々
① イカの足を中のワタを崩さないように引き抜く。
② ①のワタを目のちょっと上で切り離し墨袋を取ってから容器に入れ、強塩（ごうじお）をして一晩冷蔵庫で寝かす。
③ 開いた胴体と、目と口を取った足（げそ）に薄塩をしてこれまた冷蔵庫に寝かす。
④ 翌日、③の胴体と足をしっかり拭いて水気を取り、自分が美味しいと思う形・大きさに切り、②のワタを袋から出して混ぜる。
⑤ ④の塩加減を見て、足りなかったら塩を足し、煮きりみりんを味を見ながら適当に入れ、お好みでレモン汁を少々入れる。
⑥ 蓋付の容器に⑤を入れ冷蔵庫で保存するのだが、朝晩一日２回かき混ぜる。
一週間ぐらいしたら塩がなれ、食べごろになる。
足の吸盤についている硬いリング状のものは丁寧に取り除いておくのがよい。が、それが面倒だったので、足は食べてしまうのがよいと思った。
レモン汁がなかったので今回は少し柚子果汁を入れた。
煮きりみりんの用意がなかったら、気にせずみりんをそのまま使う。
本では、③で切ってから塩をして、混ぜる前に切ったイカの水気をふき取っていたが、それはやりにくいので切る前に塩をすることにした。
イカ墨を入れる方法もあるが、桃屋の塩辛で育ってるので黒いのを好んで食べないから使わない。
＊一言メモ：強塩は材料が隠れるぐらい塩をすること
イカや貝を生食ように料る時は、どこが食べられないのかと悩む。
イカの目と口だけを取り除いてそのまま焼く丸焼きがあることを思えばほかす所はないと思われるので、今回、塩辛を作るとき内臓も入れてみようと最初思った。が、それは思いとどまった。ホタルイカの生食で寄生虫の感染があることを思い出した。本当か嘘か分からないが、現地の人はホタルイカを生食しないとも聞いている。
それで、イカの内臓にもいる可能性は高いので、白子のようなのはワタと共に強塩して使ってみたが、他の怪しげな部位はやはり断念した。
さて、皆さんのレシペはどんなものでしょう。
私は、結婚した当初、妻に次から次と料理の本を買っては渡していたのだが、その中にあったやり方で、少し私なりに工夫を加えた。
材料：新鮮なイカ、塩、煮きりみりん、お好みでレモン汁少々
① イカの足を中のワタを崩さないように引き抜く。
② ①のワタを目のちょっと上で切り離し墨袋を取ってから容器に入れ、強塩（ごうじお）をして一晩冷蔵庫で寝かす。
③ 開いた胴体と、目と口を取った足（げそ）に薄塩をしてこれまた冷蔵庫に寝かす。
④ 翌日、③の胴体と足をしっかり拭いて水気を取り、自分が美味しいと思う形・大きさに切り、②のワタを袋から出して混ぜる。
⑤ ④の塩加減を見て、足りなかったら塩を足し、煮きりみりんを味を見ながら適当に入れ、お好みでレモン汁を少々入れる。
⑥ 蓋付の容器に⑤を入れ冷蔵庫で保存するのだが、朝晩一日２回かき混ぜる。
一週間ぐらいしたら塩がなれ、食べごろになる。
足の吸盤についている硬いリング状のものは丁寧に取り除いておくのがよい。が、それが面倒だったので、足は食べてしまうのがよいと思った。
レモン汁がなかったので今回は少し柚子果汁を入れた。
煮きりみりんの用意がなかったら、気にせずみりんをそのまま使う。
本では、③で切ってから塩をして、混ぜる前に切ったイカの水気をふき取っていたが、それはやりにくいので切る前に塩をすることにした。
イカ墨を入れる方法もあるが、桃屋の塩辛で育ってるので黒いのを好んで食べないから使わない。
＊一言メモ：強塩は材料が隠れるぐらい塩をすること
イカや貝を生食ように料る時は、どこが食べられないのかと悩む。
イカの目と口だけを取り除いてそのまま焼く丸焼きがあることを思えばほかす所はないと思われるので、今回、塩辛を作るとき内臓も入れてみようと最初思った。が、それは思いとどまった。ホタルイカの生食で寄生虫の感染があることを思い出した。本当か嘘か分からないが、現地の人はホタルイカを生食しないとも聞いている。
それで、イカの内臓にもいる可能性は高いので、白子のようなのはワタと共に強塩して使ってみたが、他の怪しげな部位はやはり断念した。
さて、皆さんのレシペはどんなものでしょう。
Posted by江龍武at20:22
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